Para comerte mejor, por Miro Popić
Foto de portada: Félix Ríos
La Academia Venezolana de Gastronomía ha decidido otorgarme el Gran Tenedor de Oro 2023, reconocimiento que agradezco y valoro tanto por las razones expresadas en su decisión como por la calidad humana y profesional de sus otorgantes. Fue algo inesperado que me sorprendió en pleno juego de beisbol Caracas-Magallanes, siendo yo tiburón recalcitrante, ergo terco, obstinado, insistente, aferrado a una opinión y fiel a una conducta de muchos años de periodismo ejercido con el entusiasmo de los primeros días.
Cuesta huir de los lugares comunes para asumir el compromiso y alegría de este premio que siento compartido, no solo con mi esposa que es en parte de ella también, sino con el periodismo gastronómico venezolano. Al final, no somos más que contadores de historias.
Cuando comencé a escribir en los años setenta algunas notas sobre lo que se comía en Venezuela, la cocina venezolana no existía. Bueno, sí existía pero no tenía presencia en los periódicos cuando estos eran de papel y salían todos los días. Era ignorada y, en algunos casos, hasta despreciada. Nos avergonzábamos de ofrecer caraotas y acompañarlas con casabe.
El imperialismo gastronómico francés predominaba sustentado en un generoso ingreso petrolero que, irónicamente, nos inundó también de comida chatarra, falso caviar y queso amarillo de bola, donde muchos confundían el diablito con foiegras, acompañado, eso sí, con escocés del bueno. De ese período recuerdo una entrevista al cocinero francés Pierre Blanchard y un trabajo sobre la trufa blanca de Alba, en Piemonte, a donde fui de cacería cuando nadie sabía de qué iba aquello de esa seta subterránea con olor a metanol, ambos trabajos publicados en el suplemento Feriado de El Nacional en sus buenos años.
Sabíamos muy poco de lo nuestro. Lo supe en diciembre de 1982 cuando por esos avatares de la vida tuve que hacer pan para alimentar a mi familia y en una entrevista me preguntaron sobre el origen del pan de jamón y respondí que era español. ¿Tú estás seguro de eso?, me preguntó una de mis hijas. Claro que sí, respondí, tiene que ser así ya que el trigo y el cerdo son europeos y llegaron con los hispanos. Primer fake news de mi vida. La corrección de ese error significó un par de años metido en la hemeroteca de la Biblioteca Nacional y un libro que finalmente editó Armitano.
Poco después y sin haberlo buscado fui conminado a ocuparme semanalmente de la sección de gastronomía de Feriado y mi única condición fue hacer periodismo y cubrir los hechos como cualquier otra fuente. Así ha sido desde entonces, en ese y otros medios que luego pasaron a digitales, hasta el dia de hoy y, espero, también el de mañana. Lo culinario local se convirtió en global, los protagonistas comenzaron a tener rostro y apellidos, lo nuestro se valorizó, la cocina criolla adquirió una nueva dimensión y yo no he hecho más que contar su historia.
Los protagonistas de este premio de la Academia son ellos, ustedes, los que intervienen en la enorme cadena que implica producir y ejecutar lo que a diario llega a la mesa en nuestra geografía. Son demasiadas horas humanas de trabajo anónimo engullidas en un par de mordiscos y unos pocos minutos. No hay palabras suficientes para tanto esfuerzo.
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Irene Vallejo dice que «sin los libros, las mejores cosas de nuestro mundo se habrían esfumado en el olvido. Cuando compartimos los mismos relatos, dejamos de ser extraños». Al Libro del pan de jamón (1986) le siguieron luego otros que sumadas todas sus ediciones dan muchos miles de ejemplares. El Manual del vino (2006), por ejemplo, traducido al inglés y al chino mandarín, sigue vigente. Misión Gula (2009). Comer en Venezuela (2013). El Nuevo libro del pan de jamón (2014). El pastel que somos (2015). El señor de los aliños (2017). Venezuela on the rocks (2018). Leer para comer (2023) y posiblemente otros que esperan revisión.
Hay también libros compartidos con otros autores, como Diez menús bien pensados (1992), Guía mundial del vino Slow Food (1992 y 1994). Ahí están también las veintidós ediciones consecutivas de la Guía Gastronómica de Caracas (1992-2014), la Guía Ecoturística de Venezuela, la Guía Vial de Venezuela que me permitieron recorrer el país desde Castillete hasta Santa Elena de Uairén, desde Macuro hasta Ureña, pueblo a pueblo, sorbo a sorbo, bocado a bocado.
Uno escribe para ser leído y si sigo en esto hasta el resto de mis días es gracias a mis leyentes. Cuando nos preguntan a mi esposa y a mí por qué no nos hemos ido de Venezuela, teniendo todos los hijos y nietos fuera, la respuesta es simple: aquí hemos sido y somos felices. Quedan todavía muchas historias que contar. Gracias.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
