Magdalena y las caraotas caraqueñas, por Miro Popić
Mi dulce despedida a María Magdalena Salavarría, quien, por muchos años, desde que tenía 23, fue la cocinera de don Armando Scannone, autor de Mi Cocina, a la manera de Caracas, sin duda la obra referencial de la cocina caraqueña del siglo XX.
A ella le debemos muchas cosas, pero hay una que la mayoría de ustedes desconoce. Magdalena es la responsable de que los caraqueños coman las caraotas negras dulces. Al menos, según mi teoría. Explico por qué.
No existe consenso alimentario entre los venezolanos en relación al consumo de las caraotas. Unos las comen dulces y otros las prefieren saladas.
Esta discrepancia tiene sus razones y la respuesta no la encontrarán en ninguna IA, por más astuta que parezca. Tampoco en redes. Hay que leer más de 280 caracteres para poder entenderlo.
Las caraotas (Phaseolus vulgaris) son una leguminosa originaria de nuestro continente consumidas en esta geografía muchos años antes de la llegada de los españoles. Así lo comprobaron los escribidores de Indias, quienes la registraron con diversos nombres.
Sophie D. Coe, antropóloga estadounidense, autora de Las primeras cocinas de América, dice que «los frijoles hicieron una contribución temprana e importante a la alimentación de los seres humanos del Nuevo Mundo».
Dice que los más sabrosos eran los de color negro, «tan finos que la nobleza española los comía como manjar delicado». Luego agrega que esta variedad se daba «en una franja que va de Yucatán a Venezuela, y de allí pasa a Brasil».
No es verdad lo que dicen algunos en redes cuando afirman que «siempre las caraotas se han comido dulces». Y no puede serlo porque no había caña de azúcar en tiempos prehispánicos.
El azúcar comenzó a cultivarse en estos lados en el siglo XVI y no es sino a partir de entonces que el dulce se incorpora, tímidamente, a nuestras preparaciones criollas.
También sostienen como argumento contundente y definitivo el hecho de que las recetas de caraotas, según el libro de Armando Scannone, todas llevan azúcar, sea blanca refinada o en forma de papelón. Aquí es donde la historia se pone buena. ¿Por qué?
Llamamos a declarar al académico historiador Germán Carrera Damas quien nos dice cosas así. Recordando su infancia en Cumaná, estado Sucre, donde nació en 1930 y se crió junto a sus padres, da cuenta de que a comienzos de la década de los 40, las caraotas se hacían en su casa de la siguiente manera:
«Seleccionadas unas caraotas frescas se limpiaban muy bien, sacándole basuras, piedritas, granos dañados. Lavadas, se montaban solo con agua, hasta que ablandaban. Se añadían cebollas, ajo y ají dulce, y se dejaban guisar. Por último, sal, pimienta negra molida y un toque de papelón para darle gusto oriental. Se consideraba casi una aberración comer las caraotas saladas, como los caraqueños».
¿Qué qué? Sí, han leído bien, se consideraba casi una aberración comer las caraotas saladas, como los caraqueños.
¿Cómo llegan entonces las caraotas negras con azúcar o papelón a las recetas de Armando Scannone, presentadas por él como «mi cocina, a la manera de Caracas», si los caraqueños cometían la aberración de comerlas saladas?
En el cuarto párrafo de los agradecimientos de Scannone a los que ayudaron en la preparación del libro leemos: «A Magdalena Salavarría, con dotes naturales para la cocina, incansable y con gran capacidad de decisión, quien estuvo al frente de mi cocina durante la preparación de la mayoría de los platos, de este recetario».
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Magdalena Salavarría llegó en 1959 a trabajar en casa de Armando. Magdalena era de Güiria y sus conocimientos de la cocina oriental marcaban sus habilidades como cocinera, cocina que, en relación a las caraotas, según Carrera Damas, llevaban «un toque de papelón para darle gusto oriental».
Intuyo que así se inicia la transformación del gusto caraqueño por las caraotas que antes comían saladas y pasaron a preferirlas dulzonas.
En el centro occidente del país, en tierras larenses, donde según José Rafael Lovera comenzó a gestar el régimen alimentario criollo, las caraotas no llevan azúcar ni papelón, son saladas y con un leve toque de comino.
María Magdalena Salavarría se despidió de este mundo el pasado 8 de junio, poco antes de llegar a los 90 años. Honor a su vida y a su sazón, a su sonrisa eterna y sus preparaciones, especialmente al papelón que les puso a las caraotas que antes los caraqueños comían saladas.
Nota del autor: Mis disculpas por el error cometido en mi libro Leer para comer, donde el corrector artificial modificó su apellido Salavarría por Salvatierra, y ni el corrector humano ni yo nos dimos cuenta de ello.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
