Un gran cacao que no comió chocolate, por Miro Popić
Les tengo una mala noticia. Bolívar nunca comió chocolate. Nunca. No pudo hacerlo por la sencilla razón de que el chocolate sólido, como lo conocemos ahora, simplemente no existía. Seguramente lo bebió y bastante, pero no llegó a masticarlo. Veamos.
Desde sus comienzos y hasta fines del siglo XIX, el cacao transformado en chocolate se consumió como bebida. El cacao silvestre lo molían y mezclaban con agua y lo llamaban chorote. Fray Pedro Simón, quien viajó por tierras trujillanas en 1612, nos cuenta: «Hay muchos jeques y hechiceros que hablan con el diablo a quienes les manda les ofrezcan quemado en braserillos de tierra las grasas del cacao (que los españoles llaman chorote) para lo cual lo muelen y cuecen y dejándolo enfriarse cuaja encima la manteca, muy blanca, la cual cogen y le ofrecen como se lo manden, por ser la mejor cosa que tienen los indios».
Hemos bebido más que comido chocolate. El chocolate sólido es hijo de la fabricación industrial. La competencia de la cafeína afectó los precios del chocolate bebido en taza y los industriales tuvieron que inventar nuevas tecnologías para optimizar el aprovechamiento de sus propiedades y ampliar las posibilidades de consumo.
Muchos fabricantes se adjudican la invención de métodos y maquinarias, pero, en rigor, fueron los ingleses de la casa Joseph S. Frey & Sons, de Bristol, quienes en 1847 elaboraron la primera tableta de chocolate. Vinieron luego otras mejoras en su fabricación, entre las que destaca la del conchado inventado por el suizo Rudolph Lindt en 1879. A partir de esos procesos, el chocolate se convirtió en leyenda, transformado en forma de golosina o como pieza fundamental de repostería.
La preparación de chocolate sólido en barras en Venezuela comenzó en 1861 con la instalación de la fábrica El Indio, perteneciente al grupo formado por Antonio Duvall, los hermanos suizos Fullié y otros socios minoritarios. De acuerdo a un aviso publicado en Caracas, el 16 de septiembre de 1871, en La Opinión Nacional, El Indio ofrecía: «Chocolates finos garantizados puros, a la vainilla de Méjico. A la canela de Ceylan. A la leche de almendras de Niza. Chocolate Ferruginoso. Chocolate a la crema. Chocolate preparado especialmente para comer. Todo bueno y de primera calidad». Eso de ferruginoso tiene que ver con el contenido mineral de la preparación.
Una disputa pública entre los socios de El Indio llevó a la separación y en 1872 apareció en el mismo periódico La Opinión Nacional, una oferta de chocolates de la compañía La India, de Fullié&Ca. Ambas empresas estaban ubicadas a pocos metros una de otra, de Gradillas a Sociedad, en el centro de Caracas. Finalmente se impuso el matriarcado con la permanencia de La India, con su figura esbelta de pechos descubiertos, en los mercados hasta el día de hoy. No es raro que, entre La India y El Indio, un nuevo competidor en la industria chocolatera, con una fábrica instalada en 1929 por José Rafael Zozaya y Carmelo Tuozzo, surgiera con el nombre de El Rey.
El chocolate de cobertura está diseñado para que fluya bien al fundirse y lleva mayor cantidad de manteca de cacao, 31-38%, para que las partículas de cacao y azúcar puedan deslizarse unas junto a otras. Fue esta preparación la que abrió al chocolate el inmenso mundo de la dulcería y pastelería y la que permitió creaciones fantásticas de alta repostería en cualquier lugar del mundo.
Hay una curiosa pieza de artesanía colonial que se exhibe en el Museo Bolivariano, en las esquinas de Traposo a San Jacinto, en el centro de Caracas. Se trata de una nuez de coco engastada en plata, con aro remachado en el borde, de dos asas, sujeto por un cáliz de cuatro hojas, fijadas con remaches, con una base circular, de tamaño 11,2 x 7,3 cm. La nuez tiene grabadas seis líneas paralelas debajo del aro y en el centro de su cuerpo luce una estilizada letra S y en la parte posterior una letra B.
La S es por Simón y la B por Bolívar y es nada menos que la jícara en que el Libertador acostumbraba beber su chocolate, como era costumbre en tiempos coloniales. Pensándolo bien, me alegra que Simón Bolívar no haya conocido el chocolate sólido.
Fue el austriaco Oscar Nathan Straus (1870-1954), en su opereta El soldado de chocolate, en 1908, quien acuñó la frase de que «es mejor comerse un chocolate que hacer la guerra». De haberlo probado, tal vez no hubiera ido a la guerra y todavía fuéramos provincia, súbditos de una monarquía y no ciudadanos de la república, por más defectos que ella tenga, pobres pero dignos y libres, comiendo chocolate venezolano hecho con el mejor cacao del mundo.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
