A los panaderos con cariño, por Miro Popić
El 20 de marzo es el Día del Panadero Venezolano. Un día para celebrar. Porque para hacer algo tan bueno como el pan, hay que ser buena persona. Y los panaderos lo son. Fue el día escogido por Molinos Carabobo S.A, Mocasa, para presentar mi más reciente libro Al pan pan, y a la harina Aveiro, patrocinado por ellos. Imagínense, tremenda audacia, hacer un libro impreso en papel en una era cada vez más digital. ¿Tiene sentido? Creo que sí.
Aquí les dejo la presentación de dicho libro, porque solo lo escrito permanece: El triunfo del pan como concepto y de la harina de trigo como sustento alimentario tienen en nuestra historia numerosas representaciones surgidas del ingenio y de la necesidad. Desde los primeros panes que se hicieron en la isla de Cubagua, en el 1500, hasta el que comimos ayer, todos tienen algo que decirnos.
Son parte de la cotidianidad que compartimos, todos encierran un pequeño relato que merece ser contado y conocido. El pan hecho palabra. La elaboración de pan en sus comienzos en Venezuela era responsabilidad de pequeños artesanos venidos de ultramar que ejercían el oficio de manera autónoma, sin mayores controles.
Ante la importancia y significado de su actividad, las autoridades debieron ocuparse del asunto estableciendo ordenanzas y reglamentos en nombre del rey en cuanto a precios y calidad de lo que ofrecían. Un censo de 1787 da cuenta de que en Caracas existían 39 panaderos independientes, la mayoría de ellos mujeres.
Se dedicaban al amasijo de pan aliñado, pan francés y pan prieto, que era el más económico que se vendía en las panaderías y abastos de la época. De las manos de esos artesanos salieron múltiples creaciones propias o adaptadas que se incorporaron al recetario local, alcanzando el mundo de las ideas y de la acción política, incluso el de nuestra libertad como nación.
No olvidemos que el precursor de la independencia de Venezuela e Hispanoamérica, don Francisco de Miranda (1750-1816), era hijo de una panadera. Un gran venezolano nacido en Carabobo, dedicado a la poesía, conocido como Eugenio Montejo, era también hijo de panaderos. Entre sus muchas obras nos dejó un hermoso trabajo titulado El Taller Blanco, en honor a su padre.
Allí podemos leer: «Era éste un taller de verdad, como es verdad el pan nuestro de cada día. Mi padre había aprendido de muchacho el oficio de panadero. Se inició, como cualquier aprendiz, barriendo y cargando canastos, y llegó a ser con los años maestro de cuadra, hasta poseer más tarde su propia panadería, el taller que cobijó buena parte de mi infancia».
«No sé cómo pude antes olvidar lo que debo para mi arte y para mi vida a aquella cuadra, a aquellos hombres que, noche a noche, ritualmente, se congregaban ante los largos mesones a hacer el pan. Hablo de una vieja panadería, como ya no existe, de una amplia casa lo bastante grande para amontonar leña, almacenar cientos de sacos de harina y disponer los rectos tablones donde la masa toma el cuerpo lentamente durante la noche antes del horno».
«La harina es la sustancia esencial que en mi memoria resguarda aquellos años. Su blancura lo contagiaba todo: las pestañas, las manos, el pelo, pero también las cosas, los gestos, las palabras». Tengo una relación especial con la panificación. Hace algunos años, ya lejanos, tuve que ganar el pan para mi familia… ¡haciendo pan!
No cualquiera, sino nuestro tradicional pan de jamón, infaltable en la mesa venezolana cada diciembre. Esa aventura exitosa me permitió superar la adversidad y también, lo más importante, formar familia, construir país. Además de la buena aceptación y excelente venta, la curiosidad me llevó a investigar y escribir mi primer libro de cocina: El libro del Pan de Jamón y otros panes, publicado en 1986.
Luego vinieron otros, como Comer en Venezuela, El pastel que somos, El señor de los aliños, Venezuela on the rocks, Leer para comer, más los que vendrán mientras el tiempo lo permita. En las siguientes páginas encontrarán ustedes algunos escritos que versan sobre los panes de Venezuela, publicados en libros, periódicos y revistas donde he colaborado a lo largo de casi cincuenta años.
En esencia, se trata de un homenaje a aquellos hombres y mujeres que han dedicado su vida a hacer feliz a los demás a partir de un trozo de pan compartido en familia y entre amigos. Muchas de las creaciones panaderas que uno encuentra en cualquier lugar de nuestra generosa geografía, son mayormente de autores desconocidos.
Fue en el oriente del país, donde el sol amanece más temprano, como dice la canción de Henry Martínez, donde comenzó la panificación que nos identifica. Allí empezó a fermentar la masa madre de lo que hoy nos une. En la región insular, por ejemplo, el pan asuntino que se hace en La Asunción, capital del estado Nueva Esparta, tiene su origen en los primeros panes que se elaboraron en la isla de Cubagua.
Eran amasados con harina de Sevilla que venía en las bodegas de las carabelas hispanas, para alimentar a la tripulación con el bizcocho marinero, un pan sin levadura que se cocía por segunda vez para eliminar la humedad y hacerlo duradero. En el otro extremo, donde se acaba la llanura venezolana y la tierra se alza hacia las nubes, tenemos el pan de los Andes.
Especialmente el pan de Táchira, fruto de los primeros sembradíos donde prosperó el cultivo del trigo en tierra firme. Fueron manos indígenas las que lo amasaron para convertirlo en arepas hechas con la espiga venida de otros lados y no pasaron muchos años antes de endulzarlos con el jugo de la caña esclava dándole una nueva dimensión gustativa a los amasijos aprendidos desde la distancia.
Así, cada región tiene sus panes y cada pan tiene sus adeptos, especialmente el más apreciado de todos: el pan de jamón. Aquí está su historia, quien lo horneó por primera vez, dónde ocurrió, y cómo se convirtió en tradición acompañando a la hallaca de nuestros ancestros. Igualmente encontrarán las aventuras de un hermanito menor, el cachito, porque, ¿no es acaso el cachito un pan de jamón pequeño? Juzguen ustedes.
¿Tiene sentido imprimir un libro en papel en un mundo cada vez más digital? Pienso que sí. Nunca como antes habían sido tan necesarios los libros, sobre todo cuando ofrecen una dimensión táctil de la que carece la pantalla que nos domina, además, nos brindan un sentido de pertenencia que ningún algoritmo puede confiscar.
Los libros preservan la tradición cultural de un pueblo con páginas que narran historias de su gente, estimulan el espíritu crítico necesario para avanzar en la búsqueda del conocimiento y generan temas de conversación fomentando la sociabilidad, fortaleciendo la memoria.
El interés de Aveiro por dejar constancia impresa de estas palabras y hacerlas llegar a todos los que trabajan sus harinas con sacrificio, paciencia y sabiduría, reafirma el compromiso de Mocasa por una Venezuela mejor y próspera, amasada con cariño y pasión. ¡Pasión por el trigo!
*Lea también: Caraotas y democracia, por Miro Popić
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
