La fidelidad de los cachitos, por Miro Popić
A nadie le gusta que le monten cachos, pero nadie se resiste a un cachito venezolano. Un condumio propiamente nuestro, creado en Caracas el siglo pasado, convertido ya en bocado universal gracias a la diáspora que poco a poco ha logrado penetrar los mercados donde se encuentra. Tanto que hasta un #diainternacional del cachito tiene, el cuarto sábado de cada mes de enero.
Para entender el cachito y desentrañar su origen, hay que remontarse a la materia prima, a sus hacedores, a la tecnología y evolución de la industria, así como al momento histórico en que han sucedido las diferentes etapas de su existencia. Sin duda un proceso dinámico en constante evolución, anclado ya en la memoria gustativa de un pueblo que lo hizo suyo por derecho propio, gracias a sus propiedades gustativas, a la practicidad de su consumo y al relativo bajo costo de adquisición.
El cachito es un mini pan de jamón y sus comienzos hay que buscarlos en el cruasán francés. En Venezuela, el primer cruasán se hizo en 1889 en la panadería Ramella en la esquina de Gradillas. Rafael Cartay, en su libro El pan nuestro de cada día, cita un aviso de cruasanes donde se lee: «No hay diferencia entre el que usa la gente chic de París en el desayuno y el que se elabora en ella a las 6 y media a.m. de la marca R».
R era la marca de las panaderías Ramella, el creador del pan de jamón. De ahí al cachito no hay más que un paso, pero tendrían que pasar unos cincuenta años para que se popularizara como pieza insustituible en cualquier panadería. El cachito venezolano se hizo popular en las panaderías de Caracas a comienzos de los años cincuenta del siglo pasado.
Venezuela fue hasta 1920 un país agrario, pobre, con el conuco como unidad de producción, donde el 80% de la población era rural y solo el 20% era urbana. Con la llegada de la explotación petrolera cambió todo, se produjo una acelerada y desordenada migración a las ciudades, la gente abandonó el campo en busca de mayores ingresos y una mejor calidad de vida producto de la naciente industrialización del país. Los cambios de esta transformación modificaron hábitos y costumbres de una población hambrienta de modernidad.
Ante lo trabajoso de pilar maíz en un apartamento citadino, las panaderías se convirtieron en la alternativa para suministrar el desayuno mañanero y el pan de trigo desplazó en esos años a la arepa. Entre las propuestas alimentarias matutinas, además del pan de a locha y el sándwich de jamón y queso tostado en una doble plancha, surgió el cachito recién horneado, listo para consumir, sin tener que esperar tanto tiempo y mucho más económico, además de sabroso. Había dinero para pagarlo y poco tiempo para esperar.
Dos factores contribuyeron a esta creación. Uno, se hacía con la misma masa del pan sobado empleada en otras presentaciones. Dos, se rellenaba con los recortes restantes del jamón planchado industrial que se cortaba en la sección de charcutería de la misma panadería, por lo que no había perdida alguna, sino aprovechamiento total de los ingredientes.
La migración europea de posguerra contribuyó al desarrollo del país con esfuerzo y conocimiento. La industria de la panificación comenzó a prosperar con el aumento de la población urbana, el mayor poder adquisitivo y el crecimiento de la demanda de soluciones alimentarias rápidas y sustanciosas. Se abrió en ella una oportunidad de negocios que fue aprovechada por los portugueses recién llegados, quienes se ubicaron entre los principales panaderos del país, además de los tachirenses.
Los estudiosos de los aspectos sociales y culturales se ocupan de arqueología y residuos de ingredientes encontrados en restos y rastros humanos anteriores, recopilando datos que sirven para interpretar sus sistemas alimentarios. Pero hay algo que la etnobotánica ni la antropología pueden descifrar: las razones del gusto y las preferencias gustativas. El cachito es esencialmente masa de harina de trigo y jamón. Pero, ¿por qué nos gusta tanto, por qué su preferencia ante otras alternativas, qué lo hace tan especial?
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Más allá de las propiedades organolépticas que tanto en nariz como en boca pueda proporcionar un cachito, especialmente recién salido del horno, irresistible e inigualable, único, hay otros elementos que contribuyen a su preferencia. Es una opción rápida, casi inmediata, que nos proporciona sustento y satisfacción nada más al ordenarlo en la panadería, sobre todo cuando disponemos de poco tiempo porque vamos tarde al trabajo o a la escuela y no desayunamos en casa.
Es práctico, se come de pie, con las manos, generalmente envuelto en una servilleta de papel, no requiere el uso de cubiertos ni platos ni exige mayor protocolo; además, las manos son sensibles a la temperatura y la textura, hasta elegantes si sabemos usarlas. Es relativamente económico comparado con otras opciones más complejas.
Es simple y sencillo, con solo dos protagonistas como son harina de trigo y jamón de cerdo. Tiene memoria ya que en aroma y percepción nos recuerda el pan de jamón y la Navidad. Pero, sobre todo, si está bien hecho, es suculento, delicioso, gustoso, apetitoso, sabroso. Quien prueba un cachito venezolano no olvida. Amor y sabor a primera vista y mordisco. Fidelidad hasta que el hambre los separe.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
