Caraotas y democracia, por Miro Popić
De las semillas que comemos, las leguminosas ocupan el segundo lugar en consumo después de las gramíneas. Nuestras caraotas (Phaseolus vulgaris), como las llamamos en Venezuela, frijoles o porotos para otros, constituyen un valioso aporte americano a la alimentación mundial.
La antropóloga estadounidense Sophie D. Coe cuenta que «hicieron una contribución temprana e importante a la alimentación de los seres humanos del Nuevo Mundo. Su perfil proteínico corresponde de modo perfecto con el maíz, de manera que una dieta de maíz bien procesado y de frijoles ofrece todos los elementos proteínicos que necesitan los hombres dedicados al trabajo».
Pedro Núñez de Cáceres, un dominicano que llegó como exiliado a Caracas en 1822, escribió una Memoria sobre Venezuela y Caracas, donde en uno de los capítulos dedicado a la comida dice que: «Las caraotas no son buenas ni malas sino por el condimento que les pongan; más no han de faltar en ninguna casa: las usan los ricos: las comen los pobres: los presos y soldados se mantienen con ellas: los esclavos apenas conocen otro alimento».
Para José García de la Concha, en un escrito de la Caracas de antaño, «las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa; principalmente, alimento de la pobrecía, las caldúas, las fritas y hasta las re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco».
Ramón David León, en su Geografía gastronómica venezolana, dice que «siendo la caraota negra plato eminentemente democrático, el alimento de las clases pobres, sabe penetrar en los comedores de grandes campañillas, y es muy solicitado por los pudientes».
Similar opinión expresa Graciela Schael Martínez en su clásico libro La cocina de Casilda donde escribe que se trata de un plato de acendrada raigambre criolla y de extraordinario poder alimenticio que goza de la mayor popularidad. «El rico no desdeña su presencia; la clase media se enorgullece de él y es frecuente verle en la mesa del campesino y del obrero como plato principal, sabiamente condimentado y acompañado de las típicas arepas o hallaquitas de maíz».
Revisando diversos escritos de la comida venezolana en épocas pasadas, en las caraotas aparecen tres constantes: 1) fueron consumidas en todos los estratos de la sociedad, tanto la colonial como la republicana. 2) todos reconocen se trata de una comida popular, económica. 3) no todos las comen igual.
¿Dulces o saladas? Para aquellos que dicen que «siempre las caraotas se han comido dulces», les aclaro que esta afirmación carece de fundamento. La mejor explicación la tenemos en el historiador Germán Carrera Damas, en su libro Elogio de la Gula.
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En un capítulo dedicado a la cocina a la manera de Cumaná, donde transcurrió su infancia y adolescencia, discurre sobre los platos que eran frecuentes en la mesa materno-paterna, a comienzos de la década de 1940. Sobre las caraotas negras, dice palabras así: «Seleccionadas unas caraotas frescas se limpiaban muy bien, sacándoles basuras, piedritas, granos dañados. Lavadas, se montaban sólo con agua, hasta que ablandacen. Se añadían cebolla, ajo y ají dulce, y se dejaban guisar. Por último, sal, pimienta negra molida y un toque de papelón para darle gusto oriental. Se consideraba casi una aberración comer las caraotas saladas, como los caraqueños».
Repito. En oriente era una aberración comer las caraotas saladas como los caraqueños. Si esto es así, lo cual no dudo, ¿de dónde salen las caraotas dulces en el recetario de Armando Scannone, en su famoso libro Mi cocina a la manera de Caracas?
Carrera Damas escribió esto en 1986 cuando lo presentó como trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía. Lo hizo cuatro años después de que su entrañable amigo Armando Scannone publicara su libro en 1982 donde, en relación a las caraotas, de las cinco recetas incluidas, cuatro llevan papelón y una azúcar.
Scannone era caraqueño y decía que las caraotas en su casa se hacían con papelón. Carrera Damas es cumanés y estima un despropósito el comer caraotas saladas, como los caraqueños. ¿Quién se equivoca? ¿Quién tiene la razón? La explicación es sencilla.
Armando no cocinaba, lo hacía Magdalena Salavarría, su fiel cocinera por más de 40 años y quien preparó los platos incluidos en su libro rojo. Magdalena era oriental, oriunda de Güiria, estado Sucre, donde, según Carrera Damas, las caraotas son dulces y no saladas, como en Caracas. Increíble cómo una persona puede cambiar de un día para otro y con un solo ingrediente el gusto de toda una ciudad y casi de un país.
¿Qué tienen que ver las caraotas con la democracia? Aparentemente, no mucho, salvo que es un alimento popular y democrático, como he explicado en el texto. En su historia encontramos similitudes que sirven para intentar explicar el momento político que estamos viviendo.
Por ejemplo, cómo algunos pasaron rápidamente del yankee go home al yankee come home, es decir, del gringo vete a casa al gringo ven a casa. Así, en cuestión de minutos y sin arrugarse. Más bien, aliviados.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
