Arracacha o apio encargados, por Miro Popic
Vamos a llamar las cosas por su nombre. Apio es apio y arracacha es arracacha. Entre nosotros, no es así. Aquí, a la arracacha la llamamos apio y al apio lo llamamos celeri, aunque celeri no exista en el real diccionario del español y la gente no tiene idea de lo que es arracacha.
Estamos hablando de dos productos diferentes que se llaman igual pero no son lo mismo. A ver si nos entendemos.
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una planta de tubérculo alimenticio originaria de los Andes que se cultiva entre los 600 y 3.000 metros de altitud, común en los regímenes alimentarios prehispánicos. El apio (Apium graveolens) es una planta originaria del Mediterráneo, de tallo largo y fibroso cuyas hojas tienen diversos usos en la cocina.
La arracacha, nombre quechua, llamada también rracacha, virraca, zanahoria blanca, mandioquiña, entre nosotros es conocida como apio. El apio, nombre derivado del latín, se nombra también como apio nabo, apio España, mientras franceses e ingleses lo llaman céleri, que es palabra de origen griego.
Lo de apio y céleri es sencillo de entender. Lo de apio y arracacha es más complicado. El primer registro de la arracacha y su consumo lo tenemos en Pedro Cieza de León (1545), quien la vio en Cartagena de Indias consumida por los Chibchas, dejando testimonio en su libro Crónica del Perú, donde dijo cosas así: «…sacaban unas raíces amargas, que yo creo tienen por nombre –arracachas–, porque si no me engaño no pocas las he comido; su sabor declina un poco a zanahorias; destas y de otras yerbas comían.»
¿Cuándo pasó de arracacha a apio entre nosotros? Según José Antonio Díaz, autor de El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional, donde incluyó una sección de Cocina Campestre, publicado en 1861: «nuestro arracacha es indígena de Venezuela y la Nueva Granada, de la misma familia de las umbelíferas.
Los botánicos las han distinguido con el nombre de arracacha sculentus, conservándole así su primitiva denominación, y fueron los primeros colonos españoles los que le llamaron apio, como antes se dijo, generalizándose la denominación de tal manera, que muchos venezolanos no saben qué cosa sea arracacha».
Además de mencionarla como sustantivo masculino, afirma que es de uso común en el hervido, como relleno y en los buñuelos porque «es muy abundante en fécula, da mucha cantidad de almidón y se prefiere al sulú por las sustancias de los enfermos».
Díaz dice que el profesor Agustín Pyrame de Candolle, importante botánico suizo, le envió en 1829 un escrito sobre la arracacha y otras raíces leguminosas al propio doctor José María Vargas, rector de la Universidad de Caracas y primer presidente civil de Venezuela.
Según De Candolle: «El arracacha es originario de las provincias de Santa Fé y de Caracas: pertenece a la familia de las ombelíferas, y los colonos españoles le han generalizado el nombre de apio, por su semejanza con el anche o céleri… Esta raíz se prepara como las papas: es de un gusto muy agradable, más compacta que harinosa, y tan suave que no necesita mucho cocimiento: su digestión es fácil y se recomienda su uso a las personas convalecientes y de estómago débil.Reducida a pulpa esta raíz, entra en la composición de algunos licores fermentados, que se consideran como estomacales. En Colombia es este alimento tan general, como las papas en Inglaterra».
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Sobre el apio extranjero, Díaz dice que fueron los italianos sus primeros cultivadores y en su origen era venenoso por lo que los antiguos le dieron un carácter fúnebre y cita una explicación en el diccionario latino de Salas donde se lee sobre la palabra apio: «Yerba con que se coronaban a los vencedores en las fiestas de Hércules Nemeo, esparcíanla por los sepulcros, de donde para desahuciar a un enfermo decía: api opus, está de muerte».
De los tubérculos que comemos, uno de mis favoritos es la arracacha aunque lo llamen apio. Transformado en sopa, es insuperable. Su uso en la cocina doméstica es constante, no así en la cocina pública y menos en la alta cocina.
En el libro rojo de Armando Scannone hay cinco recetas de apio, siempre como acompañante y solo dos como protagonista, nuestra tradicional crema de apio y los buñuelos. Son muy pocos los chefs que hacen preparaciones atractivas con él, es más fácil poner pistachos o falso aceite de trufas. Lástima. Tarea pendiente. ¡Oído! ¡Sí, chef!
El léxico de nuestra despensa originaria y sus productos enriqueció los diccionarios castellanos y aunque muchos de ellos adquirieron vida propia bajo otros nombres incorporados a otras lenguas, aun persiste la confusión. Como ejemplo, éste del apio o arracacha que comentamos.
No es la única ni la más importante. Llamar piña al ananá, nombre originario tupí–guaraní, es otro. Nombrar ají dulce al capsicum que de dulce no tiene nada, es otro. Como dijo alguna vez Angel Rosenblat, «la historia de las palabras no siempre coincide con la historia de las cosas».
¿Cómo llamar a esto que estamos viviendo? ¿Encargada? ¿Impuesta? Porque electa no es. Apio es apio y arracacha es arracacha.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
