Saberes inútiles ¡por ahora!, por Miro Popic
¿Toda la carne es igual? Desde el punto de vista nutricional sí, lo que puede hacerla diferente es el manejo higiénico sanitario del producto y el tipo de corte, que puede ser más o menos tierno, dependiendo de qué parte del animal procede. Pocas cosas hay tan confusas como tratar de comprar carne por su nombre en otro lugar que no sea el nuestro. La nomenclatura varía de un país a otro e incluso de una región a otra en una misma nación, más todavía cuando se venden simultáneamente carnes nacionales e importadas.
Cada corte tiene su uso en cocina y conforme a la definición e identificación de piezas de carne bovina en canal de acuerdo a las normas Covenin 792-82, son:
Chocozuela: se utiliza principalmente para bistecs y asados, es una pieza única de forma redondeada, sin grasa, ubicada en la cara antero-inferior de la pierna.
Cogote: sirve para guisar o estofar o usar como carne molida, tiene forma irregular, está en la región del cuello y es económico.
Costillas: son ideales para preparar sopas, hervidos, guisos, asados o a la parrilla como asado de tira, cortadas a lo largo del hueso o en forma transversal.
Falda, cesina y bolsillo: son los cortes ideales para preparar carne mechada, sopas, guisos y estofados, y proceden de la falsa costilla, la sobrebarriga, la falda y la parte más gruesa debajo del solomo de cuerito.
Ganso: es una pieza enorme que procede de la región grupal, entre el solomo de cuerito y la parte superior de la pulpa negra y sirve para freír, asar o estofar, y otros múltiples usos por su consistencia blanda.
Giba: sirve para guisos, cocidos, asados y estofados y procede de la parte carnosa entre el cogote y el lomo del animal.
Lagarto con hueso: procede de la parte más baja de la pierna delantera del animal y se emplea en sopas y guisos. Lagarto posterior con hueso: corresponde a las piernas traseras, de alto contenido graso, ideal para guisados, sopas y estofados por el contenido de tuétano del hueso. Lagarto sin hueso: tiene forma irregular y se ubica en las extremidades del animal, ideal para asados o preparar molida o guisada.
Lomito: la pieza más costosa del animal, procede de la parte baja de la región lumbar, caracterizada por su terneza ante el poco uso muscular, de bajo sabor por ser magra, pero ideal para preparar a la plancha, asada, estofada o a la parrilla.
Muchacho cuadrado: pieza que se obtiene de la parte trasera del animal, entre el muchacho redondo y la chocozuela, de forma piramidal y cubierta de grasa, algo más firme que el muchacho redondo. Muchacho redondo: pieza de forma alargada y redonda que procede de la parte trasera de la res, buena para estofar o asar en larga cocción.
Paleta: pieza de gran volumen, magra y jugosa, fibrosa, sirve para asados y para moler y preparar hamburguesas.
Papelón: pieza de forma cilíndrica que procede de la fosa delantera y externa de la paleta, buena para guisar, estofar o moler para preparaciones especiales.
Pecho: procede de los músculos pectorales, buena para moler mezclada con otras carnes o guisar en largas cocciones.
Pollo de res: pieza que surge al separar la chocozuela y el ganso, buena para guisar o moler, conocida en Argentina como colita de cuadril, sin relación con la punta trasera venezolana. Punta trasera: la más famosa de las piezas para asar a la parrilla, tiene forma piramidal y se prolonga hacia el muchacho cuadrado, que es menos suave, y no debería pesar más de 1.8 kilos si el animal es joven, se prepara frita, horneada o asada a la parrilla, en cuyo caso es bueno dejar la grasa que la cubre por el sabor.
Pulpa negra: procede de la cara interna de la pierna y tiene uso múltiple, horneada, guisada, frita, molida, etc.
Rabo de res: la cola del animal, buena para guisar o hervir.
Solomo abierto: pieza que abarca ambos lados del animal a nivel de las cuatro vértebras torácicas, entre el solomo de cuerito y el cogote, de mucho sabor, buena para asados, guisos, sopas, molida y para mechar. Solomo de cuerito delgado: pieza cilíndrica y alargada, cubierta de una capa de grasa, jugosa, ideal para preparar grandes cortes a la plancha, a la parrilla o fritos, rosbif, conocida por los franceses como entrecôte. Solomo de cuerito grueso: más musculoso y menos tierno que el delgado, ubicado en la región lumbar del animal, que presenta diversas texturas según donde se corte la pieza, conocida en Estados Unidos como ribe-eye-steack, cuando no lleva hueso, o T-bone steack, cuando es con hueso.
Recordar es vivir, pero no nos llena el estómago. Guarden esta nota para cuando vuelva la carne a los mercados.
