Oda al aguacate y si es de Yaracuy, mejor, por Miro Popić
Todos somos acosadores, al menos cuando se trata de aguacates. No hay nadie que vaya al mercado a comprar aguacates y no comience a manosearlos, palparlos, apretarlos un poquito, para saber si están próximos a madurar. ¿No es eso acoso frutal? Esto va en perjuicio de la fruta ya que tanto toqueteo afecta su estructura y acelera una maduración forzada, además de fatigar la pulpa y ablandarla a golpes y no por su propio desarrollo. El Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual, SAPI, ha otorgado el carácter de Indicación Geográfica Protegida el aguacate que se cultiva en el estado Yaracuy. Bravo por ello. Espero que entre sus disposiciones esté la que impida el manoseo de la fruta antes de ser adquirida.
El aguacate es una de las grandes contribuciones botánicas americanas al mundo, que parece haberlo descubierto ayer. Hace poco vi en redes sociales a alguien que proclamaba ser el inventor del aguacatetoast. Ignorante. Yo estoy comiendo pan tostado con aguacate desde que era niño, y eso fue el siglo pasado.
En nuestra geografía su consumo está documentado desde 1578 en una relación de Juan de Pimentel, nombrado Gobernador y Capitán General de la Provincia de Venezuela en 1575 por el rey Felipe II, cuando escribió lo que vio en el valle de Caracas donde «…suelen sembrar y criar unos árboles altos que ellos llaman curagua, y los españoles aguacal; la fruta de ellos es como peras verdeñales con un cuesco dentro, como un trompo».
Originario de Mesoamérica y distribuido por todo el continente, en lengua náhuatl lo llamaban ahuacatl porque tenía forma de testículo. En las zonas andinas recibía el nombre de curo, voz de origen chibcha. Más al sur tomó el nombre de palta, voz de origen quechua. Internacionalmente lo llaman avocat, es codiciado y costoso, casi tanto como en Venezuela donde en diciembre de 2024 lo vi en el automercado en 11 dólares el kilo. Obvio, no lo compré.
En materia de aguacates el tamaño importa poco y a la inversa. ¿Cómo? Mientras más grandes, más sosos. Mientras más pequeños y feos, más sabrosos. Vean esas enormes piezas de más de un kilo, lisas y perfectas, pruébenlas, analicen su pulpa y verán lo insípidas que resultan. Comparen con esos aguacates criollos, más pequeños, algo deformes, de piel arrugada, y verán lo que es bueno.
Existen tres grandes variedades de aguacates: el guatemalteco, de tamaño mediano, concha gruesa, áspera; el antillano, de tamaño mayor, pero con menor cantidad de aceite; el mexicano, de clima frío, más pequeño, concha delgada y lisa. Luego están los aguacates de injertos donde cada región tiene los suyos. El más comercializado en el mundo es el Hass, una variedad híbrida desarrollada en California en 1935. Es de tamaño mediano, periforme, de piel rugosa que al madurar se torna negra, rico en grasas y de sabor intenso. Soporta viajes largos y es de maduración lenta, por eso es óptimo para exportación porque aguanta travesías hasta su comercialización final, incluido el infaltable manoseo.
Hay que ser cuidadoso con las recetas que incluyen aguacate. De nada sirve ajustarse a ellas si el aguacate a utilizar es desabrido, inexpresivo. Por más que la ejecuten como dice el texto, el resultado no puede ser bueno si parten de un producto pobre, insustancial, anodino. Cosa que no les ocurrirá si usan aguacate de Yaracuy.
Para hacer la summa cum laude de las arepas, una buena reina pepeada, se requiere, primero que nada, un buen aguacate, sabroso y consistente. Si quieren un buen hervido o sancocho impecable, adórnenlo con una linda tajada de buen aguacate. Si creen a ese pabellón le falta algo, súmenle aguacate y verán cómo mejora. Además, ahí tenemos la guasacaca que complementa con su toque magistral la cocina urbana callejera o un trozo de carne en vara. Cuidado si tratan de explicarle la guasacaca a un no venezolano. Guasacaca no es guacamole, así como hallaca no es tamal.
¿Saben qué extraño de la cocina caraqueña del siglo pasado? El coctel de aguacate. Sí, ese aguacate rebanado por la mitad relleno con camarones y un toque de mayonesa que se servía en todos los banquetes, especialmente en los restaurantes abarrotados el Día de la Secretaria. Podrá ser antiguo y pasado de moda, pero nadie negará su sabrosura y consistencia.
Yo lo sigo preparando, con diversos rellenos, que van desde langosta desmenuzada hasta esa pechuga de pollo en brasa que sobró de ayer. Bien aderezado, con aceite de oliva, limón, un toque de cebolla morada, bastante cilandro, ¡uf!, imbatible.
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Los mexicas consideraban que el aguacate tenía propiedades afrodisíacas, de ahí su nombre asociado a las partes íntimas en lengua indígena. Pierre Blanchard, el mejor chef francés que pasó por estas tierras en los años de la Gran Venezuela del siglo XX, hizo un exitoso festival de Cocina Erótica en el club Le Groupe de Las Mercedes, en los años ochenta. Uno de los platos era justamente una sopa caliente de aguacate nunca vista.
Créanme. Todo sabe mejor con un aguacate al lado. Más si es de Yaracuy, ahora con Indicación Geográfica Protegida. Me lo dijo María Lionza.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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