Morfología de la arepa, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Mucho se habla y escribe sobre la arepa, pero poco se dice de su morfología. Muchos creen que las arepas han sido siempre así, como las conocemos hoy. Cuando buscamos forma, tamaño y peso, encontramos diferencias y variaciones que nos hablan de una evolución lenta y consensuada, donde el único punto en común es que siempre, desde su concepción, las arepas tuvieron diseño circular, por más que a muchos, sobre todo en estos tiempos, la arepa nos parezca cada vez más cuadrada.
El primero en describirlas, porque las comió reiteradamente durante los años que permaneció en Venezuela entre 1539 y 1553 —mucho antes de que nos llamáramos así—, nos habla de su forma y grosor. Dice Galeotto Cey que los nativos hacen «una suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados». Se refiere Cey a las arepas hechas por los caquetíos que encontró en su travesía por lo que hoy es Falcón y Lara, donde participó en la fundación de El Tocuyo en 1545.
Girólamo Benzoni, en su obra La historia del mundo nuevo (1556), considera que esas arepas no eran tan grandes y las describe así: «La preparación del pan de los señores es distinta: las mujeres molenderas ablandan y desmenuzan el maíz, luego lo sumergen en agua caliente y le quitan la película: queda solamente la flor que trituran los más finamente posible y amasan en forma de tortas pequeñas que cocían a fuego lento en un tiesto redondo».
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Bernabé Cobo, en 1653, en su obra Historia del Nuevo Mundo, diferencia la formas de hacer el pan de los indios, donde en la Nueva España (México) las llaman tortillas y «las hacen delgadas del canto de una herradura», mientras que en Tierra Firme (Venezuela) «son tan gruesas como un dedo» y las llaman arepas.
El jesuita Felipe Salvador Gilij, conocedor de todas las culturas indígenas del Orinoco, en su Ensayo de historia americana, de 1782, diferencia las arepas hechas con maíz cariaco de las elaboradas con maíz yucatán. Dice que las de maíz cariaco, una vez hecha la masa como una pasta, «la sacan de la totuma, y con las manos la aplanan a modo de hogazas redondas, que de ordinario son del grueso del dedo pulgar, y como de medio palmo de diámetro».
Imagínense una arepa del tamaño de un plato y tan gruesa como un dedo pulgar. Hoy nos parece exagerado, pero en aquellos tiempos la arepa era la comida. Era lo único que se comía. A lo sumo, se acompañaba con carne o pescado, cuando había.
¿Cuánto pesaban las arepas? Difícil de calcular, pero hay testimonios que nos hablan de arepas de casi medio kilo cada una. Juan Friede, en Descubrimiento del Nuevo Reino de Granada, cuenta que, en 1544, a los buscadores de perlas de La Guajira, «no les dan más que tres arepas cada día, y que cuando traen carne de montería, que se la reparten, y cuando no la hay, no se la dan». Luego dice que en una visita que hizo el licenciado Tolosa en 1548 vio las arepas solas y las mandó a pesar, dando en promedio una libra cada una. «Los indios –dice–recibían tres diarias, salvo los domingos, en que se les daba una sola; pescado lo comían si los indios mismos lo traían».
Ya con la república, el tamaño de las arepas comenzó a disminuir. Agustín Codazzi, en Resumen de la geografía de Venezuela, de 1841, dice que en esa época el maíz era barato y que en Aragua una fanega costaba 8 reales o 4 francos, donde «con tres de estas puede comer una persona durante un año, a razón de cuatro arepas o panes diarios de media libra cada uno».
¿Cuándo las arepas comenzaron a ser complementadas con rellenos diversos? La estandarización de las arepas rellenas es hija del siglo XX y la transformación provocada por la explotación petrolera donde dejamos de ser un país rural y nos transformamos en urbanos en apenas cinco décadas. Pero en los albores de la república ya existían ciertas arepas rellenas, especialmente con mantequilla y queso. Un abogado dominicano de nombre Pedro Núñez de Cáceres publicó en 1823 un escrito sobre la comida en Caracas donde cuenta lo barata que eran las arepas, «alimento indispensable en Venezuela. Las arepas calientes acabadas de cocer son buenas, y con mantequilla o queso bastante agradables».
Don Ángel Rosenblat, en 1956, reconoció que «así como la arepa indígena la llenamos habitualmente de mantequilla y queso, combinando lo americano con los europeos, el conquistador español acostumbró rellenar el tamal de guisos variados».
La arepa nació grande, redonda, tostada sobre un budare. Eso de freírla y abrirle un huequito en el medio es algo reciente y no se corresponde con nuestra tradición. La cocina prehispánica es ajena a la fritura y el aceite.
Felices y redondas arepas para todos.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
