Los asados llaneros de Páez, por Miro Popić
De José Antonio Páez se ha hablado un poco más últimamente con motivo del sitio de Puerto Cabello y el final de la guerra de independencia, sobre todo por el trabajo del historiador José Sabatino Pizzolante. Sin embargo, es poco lo que sabemos de sus gustos culinarios y de lo que comía cuando no andaba correteando a caballo por los caminos del llano. Felizmente contamos con un documento de primera mano, de alguien que se sentó a la mesa varias veces con Páez, justo en esta época, los primeros meses de 1823.
Estamos hablando de un geólogo francés contratado por Bolívar para servir a la Gran Colombia realizando estudios de minería en las tierras recién liberadas. Su nombre era Jean Baptiste Josseph Dieuddonné Boussingault, registrado en español como Juan Bautista José Diosdado Baussingault, quien desembarcó en La Guaira el 22 de noviembre de 1822 y permaneció en Venezuela hasta mayo del año siguiente, cuando continuó viaje hasta Sata Fe de Bogotá. Se quedó diez años en América y sus relatos y aventuras quedaron registradas en sus Memorias que publicó en París a fines del siglo. XIX.
Boussingault relata en sus páginas el encuentro que tuvo con el general José Antonio Páez en Maracay y Valencia y sus palabras sirven para hacernos una idea de la manera de ser y actuar del enigmático guerrero llanero, injustamente descuidado por la historiografía local. Dice, por ejemplo, que «el general venía del frente de Puerto Cabello, para visitar a su madre, a quien él adoraba; yo esperaba un bribón, un cabecilla de cosacos, cuya lanza había matado tantos españoles, y tenía delante de mí un fino caballero, de bonita figura y una fisonomía muy suave, de talla media muy equilibrada y de una soltura de movimientos impresionantes; me dio un abrazo que no terminaba, añadiendo que contaba conmigo, pues nos volveríamos a encontrar en Valencia antes de 15 días —esto era una orden— y que al día siguiente debida yo ir a cenar con él al ingenio de azúcar».
Dice que la comida era excelente y que eran atendidos por una mestiza de indio a zamba: «Nos traían carne de res, gallinas, rara vez legumbres verdes, unas alverjas amarillas, garbanzos y una gran cantidad de confituras deliciosas. Como bebida, agua fresca y limpia, caldos o chocolate, siguiendo la moda oriental. Las señoras comían aparte, nosotros nunca las vimos ni almorzar ni cenar; solamente el chocolate y el café se tomaban en sociedad y era una ocasión para reunirse. Yo supongo que la base de la alimentación de las señoras de Maracay consiste en platos dulces.
Lo que un habitante de Venezuela consumía en azúcar en esa época era increíble: carne y azúcar, con un bizcocho de maíz (arepa) que reemplazaba generalmente el pan. En cuanto a los negros se les alimentaba de bananos, de carne gorda y de melaza o de panela”.
En otra oportunidad le tocó ir a la hacienda de Páez: «Páez me recibió muy amablemente, pero con la timidez que le era habitual. Había adquirido cierta educación, escribía bien, hablaba un poco de francés y sabia algo de música. La comida fue tan alegre como singular. La mesa estaba puesta en una gran sala, pero no había sillas para todos los invitados; pensé que las damas se sentarían antes que los hombres, quienes comerían después. La comida era homérica: delante de los convidados se apilaban enormes pedazos de res y yo nunca he comido unos asados tan buenos como los que preparaban los llaneros”.
Tremendo elogio más viniendo de un francés acostumbrado a los condumios más sofisticados de la mesa gala. «El general nos había atendido con un entreverado: «como decía un oficial negro, carne que ningún carnicero había dañado». La cocina estaba armada en el patio y el novillo muerto, sin haber sido despellejado, estaba puesto en vara; luego, cuando el exterior se consideraba a punto, un llanero cortaba una larga tajada de algunos centímetros de espesor y que por consiguiente tenía carne asada en todos los grados, desde quemada hasta sanguinolenta».
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Tan asados como esas carnes quedaron 5 mil ejemplares de las Memorias de Boussingault que en 1949 mandó a imprimir el Ministerio de Educación del gobierno de la época, cuyo titular era Augusto Mijares. Parece que a alguien en el poder no le gustaron los comentarios del autor sobre las andanzas de Bolívar por Quito, Lima y Bogotá, especialmente las que se referían a sus amores con Manuelita Sáenz.
En 1993 el Banco de la República de Colombia editó la versión completa del viaje de Boussingault, traducida del francés por Alexander Koppel de León, con un estudio preliminar del historiador Germán Carrera Damas, a la época Embajador de la República de Venezuela en la República de Colombia.
En un artículo publicado en el diario El Nacional, el 12/11/1973, Mijares explicó que: «Lo que yo mandé a incinerar como Ministro de Educación fue un extracto de 166 páginas de aquellas memorias». Alguien no entendió bien la orden. Si hubiera leído a Ray Bradbury, autor de Fahrenheit 451, (no podía hacerlo, aún no se publicaba), le habría bastado esta frase: «No hay que quemar libros para destruir una cultura. Basta con conseguir que la gente deje de leerlos».
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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