Lo que comía María Lionza, por Miro Popić
Yaracuy es el estado más verde de Venezuela, excepto Amazonas. Lo es para los que atravesamos regularmente por carretera el valle del río Yaracuy, desde Aroa hasta Yaritagua, entendiendo por qué le pusieron ese nombre a esa parte de nuestra geografía: coger agua allá lejos. Cada vez que uno se adentra en esos caminos se orienta por el aroma de sus preparaciones, salidas de una despensa variada y generosa, debidamente aprovechada por su gente, despensa poco conocida y mucho menos reconocida como merece por el sitial que ocupa en la culinaria venezolana.
Conocemos los bollos pelones de San Felipe, uno que otro dulce yaracuyano, los pavitos, las hallaquitas de cambur y las hallacas que allá las hacen con quinchoncho. Pero el resto permanece en el territorio de lo ignorado por la mayoría. Felizmente esta ignorancia puede ser derrotada con la aparición de un libro hermoso y sustancioso: Yaracuy. Los sabores de sus cocinas patrimoniales, del poeta, músico e investigador Andrés Fernando Rodríguez. El autor lleva años desarrollando una actividad académica rigurosa, investigando los valores culturales yaracuyanos, de los cuales la cocina no es ajena. Al contrario, es lo más importante, porque con el estómago vacío lo primero que se debe hacer es comer.
Es mucho más que un libro y no trata solo de recetas. Es un trabajo en equipo que reúne en sus 264 páginas veinte años de investigación y trabajo de campo, donde cada sector aportó lo suyo, especialmente los oficiantes de la cocina, respetando tradiciones para una completa comprensión del paisaje puesto en la cacerola yaracuyana.
Aquí no se habla de una sola cocina, sino de varias que obedecen a los diversos ecosistemas que hacen vida en la entidad estadal, desde la costa del mar Caribe hasta las tierras altas. Por eso la aclaración de que se trata de los sabores de sus cocinas tradicionales, de la expresión particular de cada territorio.
«La obra –dice su autor—propone un acercamiento a los descriptores que definen la cocina yaracuyana desde las preparaciones que responden a la relación del humano con el paisaje y su despensa, transmitidas, conservadas y prolongadas generacionalmente por sus custodios, albaceas de la memoria de nuestros fogones tradicionales, dentro de un marco que aborda los elementos que definen la conformación del territorio, los procesos geohistóricos y culturales en los que se sustenta, así como el auscultamiento y sus emblemas coquinarios, a los que se agrega un glosario de voces gastronómicas locales, como contribución al conocimiento y estudio de nuestras cocinas de valor patrimonial».
El trabajo comprende seis subregiones alimentarias: 1) Valles y Sierra de Aroa. 2) Bajo Yaracuy o costa yaracuyana: 3) Valles altos de Nirgua: 4) Valle central. 5) Valle de las Damas. 6) Valle de Uadabacoa. Recetas de: gallina sudada rellena, lomo de cerdo glaseado en compota de frutas, rabo encendido, empanadas de plátano, hallaca de angú, acuso con bolón de plátano, ponche de San Juan, falda nirgueña, bollitos pelones sanfelipeños, pavitos, hayaca de quinchoncho, chicha de arroz, sopa de costilla, cachapas de maíz, arepa chocha, arepa de maíz agrio, arepa de maíz achepao, arepa pelada, arepa de maíz tibio, arepa campeche, arepa de pan pelao. Como complemento, un exquisito glosario gastronómico con 94 voces que son una fiesta al oído y al gusto, con palabras así: achepao, angú, arifuque, carebe, caripusa, casupo, corota, chocha, culeca, cumaragua, fenefa, guariguarear, lungu, mojicón, pirula, ralas, sacuso, zungo, etc.
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Una obra ejemplar, quizás única, concentrada en la culinaria de una región específica que llamamos Yaracuy, que comprende no solo lo que se come sino dónde y cómo se cultiva y se hace y, lo más importante, quienes lo hacen y de dónde vienen.
Un libro imprescindible cuyo ejemplo debe ser seguido por otras regiones hasta completar el gran mapa gastronómico de esta tierra que llamamos Venezuela.
Ahora sabemos lo que comía María Lionza.
Yaracuy. Los sabores de sus cocinas tradicionales
Andrés Fernández Rodríguez
Ediciones Pietrix Venezuela
ISBN. 978-980-8051-00-1
San Felipe. Yaracuy.
2024
Mail: [email protected]
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
