Las falsas espinas del pescado en Semana Santa, por Miro Popic
Todo el mundo cree que en cuaresma hay que comer pescado, especialmente los cristianos, aunque nadie sabe en qué parte de los libros sagrados aparece este mandamiento. Que no se pueda comer carne entre el carnaval y el viernes santo, es una cosa, pero de ahí a saborear solo espinas es otra cosa. Además, con los precios que tiene la comida del mar en estos días, sería una verdadero milagro que todos pudiéramos cumplir con lo que nadie nos ha mandado a hacer. No siempre fue así.
Antes de la llegada de la carne de res, a comienzos de la conquista, éramos un pueblo eminentemente ictiófago. La proteína animal de nuestra cocina prehispánica se saboreaba entre espinas. Con 3.726 kilómetros de costa frente al mar Caribe (2.718 km) y parte del océano Atlántico (1.008 km), 1.700 kilómetros de playas, 311 islas, y varias decenas de miles de kilómetros de riberas fluviales, no podía ser de otra manera.
Sin embargo hoy, el pescado es el gran ausente de la cocina venezolana, con una escasa presencia en las preparaciones tradicionales, salvo en las correspondientes a la cocina oriental e insular del país.
La cocina venezolana vista como un todo nacional, muestra que sólo un pequeño porcentaje de las recetas incluye pescados y mariscos en sus ingredientes. De las 93 preparaciones que Ramón David León reúne en su Geografía Gastronómica Venezolana, de 1954, sólo 17 se refieren a pescados y mariscos, un 18%.
En La cocina de Casilda, de la periodista Graciela Schael Martínez, en su sexta edición de 1960, considerado como el mejor recetario criollo de la época, de las 230 recetas saladas, sólo 19 están dedicadas a los ingredientes venidos del mar, apenas un 8%.
En el libro rojo de Armando Scannone, Mi cocina, de 1984, de las 497 preparaciones saladas que reseña, sólo 81 corresponden a pescados y mariscos, incluyendo una para nada venezolana de pan tostado con caviar y queso crema, lo que da un 16%.
Prorrateados los totales, tenemos que sólo un 14% de las principales recetas de la cocina criolla muestran interés por lo que las aguas ofrecen.
De las recetas del siglo XIX que aparecen en el libro de Tulio Febres Cordero, Cocina criolla o Guía del ama de casa, las que se relacionan con el mar son pescado seco salado o bien productos enlatados, algo normal para la época ya que no existía la refrigeración y conseguir pescados y mariscos en Mérida, donde vivía su autor, era una proeza.
Ni truchas había, esas llegaron con la dictadura de Pérez Jiménez y se acabaron con la actual. La primera de ellas es una sopa de ostiones donde a una cocción de caldo y leche, con cebollas, pan y huevos batidos, se le agrega “un potecito de ostiones con el caldo que contiene”. Luego, en la sección pescados, hay otras diez recetas, donde la mayoría se concentra en los diversos modos de preparar el bacalao, en salsa, de otro modo, en escabeche, en ensalada, con papas, al estilo francés, al estilo arriero y al estilo marinero.
Luego menciona que esas mismas recetas pueden hacerse con otros pescados secos como lisa, bocachico, bagre, etc., aunque recomienda el bacalao por lo gustoso. Posteriormente habla de atún, macarela, sardina que, como vienen en aceite, “conviene quitárselo por completo, y lavarlo un poco con vinagre. Para servirlos se les pone de nuevo aceite con vinagre, pimienta, sal, ruedas de cebolla y tomate riñón”.
Cuando la única de opción de comer pescado para las grandes mayorías son las latas de atún mexicano que vienen en las cajas CLAP, llamadas graciosamente 7 milagros, uno no puede menos que ponerse a llorar.
Más todavía cuando descubre que no se trata de puro atún, ya que un 60% del contenido es proteína de soya y sabe a cualquier cosa, menos a pescado. Las verdaderas espinas siguen estando en la corona de Cristo y en el calvario que vivimos todos mientras no cese la usurpación, etc.
