La hallaca en proceso de extinción, por Miro Popic
¿Somos venezolanos porque comemos hallacas o comemos hallacas porque somos venezolanos? Si siempre nos hemos hechos esta pregunta cuando se acerca la Navidad, la respuesta se nos hace cada vez más complicada en este Venezuela atormentada que sufrimos todos a diario. Veamos.
La venezolanidad de la hallaca no se discute. Se puede discurrir sobre el origen de sus ingredientes y lo heterogéneo de su composición, sobre lo complejo de su elaboración, incluso sobre la ascendencia mesoamericana del concepto de pastel envuelto en hojas, o la etimología de la palabra, pero no sobre su simbología y ritualidad que la convierten en el plato nacional, emblema de la gastronomía venezolana, suma de lo que somos, de lo que comemos, y síntesis de lo que podemos ser.
Su gestación en forma rudimentaria va unida a la domesticación del maíz. En su proceso evolutivo hasta consolidarse como símbolo de pertenencia e identidad, fue sufriendo transformaciones sustanciales que enriquecieron condimentación, contenido y técnicas de elaboración, incrementando y modificando el carácter y estructura de sus ingredientes, la manera de prepararlos y consumirlos, profundizando su percepción organoléptica, pero sin alterar su esencia, incrustándose en la memoria gustativa de la nación, superando localismos y esquemas sociales, ascendiendo desde condumio primitivo indígena, rural, rústico, hasta hacerse urbana, masiva, dominante, popular, poli clasista, llegando incluso a campos ajenos a la alimentación, convirtiéndose en cohesionador de diferencias, unificador insuperable en su condición de alimento magnánimo, afectivo, reivindicador, casi mítico.
La hallaca venezolana comenzó a tomar forma en el período prehispánico cuando los primeros indígenas prepararon una pasta de maíz molido y la cocinaron envuelta en hojas dando forma a un pastel aunque no lo denominaran así. La masa de maíz envuelta en hojas y cocida en agua fue comida indígena por siglos y en su evolución se le fueron incorporando otros ingredientes en un proceso natural de sincretismo culinario, ecléctico, pragmático, de enriquecimiento gustativo y de identificación colectiva por diferenciación.
El primer envoltorio de la masa de maíz fue el mismo de la mazorca, su manto natural, cuya hoja alargada se adapta fácilmente a la forma cilíndrica, cerrando las hojas doblando las puntas amarradas con tiras de la propia fibra. Cuando el pastel se complementa luego con otros ingredientes saborizantes, como picante, dulce o grasa, se le incorporan piezas de carnes, aves o pescados, o un guiso enriquecido con elementos exóticos y lejanos, ese envoltorio se hace insuficiente y se recurre a las hojas de bijao, hojas que ya se empleaban para cocinar pescados sobre el fuego, siendo después reemplazadas por hojas de plátano cuando su cultivo, introducido por los españoles, se expandió rápidamente por el territorio.
La deconstrucción de la hallaca arroja saldo deficitario para los ingredientes autóctonos que la componen, pero eso no le resta venezolanidad. Se trata de una preparación profundamente mestiza donde concurren aportes americanos, europeos, africanos y asiáticos. Como ingredientes originarios americanos contabilizamos el maíz de la masa, el onoto con que se colorea, el pimentón y el ají dulce o picante del guiso en la mayoría de las recetas, además de la papa, el tomate y del apio de ciertas versiones regionales. Todo lo demás llegó con los europeos sea por vía directa o por influencia de otras culturas, como carne de res, de cerdo y de gallina, tocino, cebolla, ajo, ajoporro, encurtidos, aceitunas, alcaparras, pasas, caña de azúcar en forma de papelón, almendras, plátano, especias, vino, etc. Estas incorporaciones se fueron dando lentamente, tardaron años, algunas se hicieron propias gracias a su producción local, otras continuaron siendo importadas, pero todas se convirtieron en elementos indisociables de la cocina venezolana concurrentes en el más representativo de sus platos.
Hoy, sin que nos quede nada por dentro, podemos decir que la hallaca está en proceso de extinción. Ante la imposibilidad de más del 80% de la población de acceder a los ingredientes necesarios para su elaboración, nuestro símbolo máximo de identidad alimentaria corre el riesgo de desaparecer de la mesa navideña. Si eso no es motivo suficiente para lograr la unidad de todos los que queremos salir de esto, entonces, olvidémonos de lo que alguna vez fuimos.
Por favor, necesitamos hallacas para todo el mundo.
