La comida sin fronteras, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Son 2219 kilómetros de frontera los que separan Colombia y Venezuela, con 603 hitos que marcan la separación de dos países que antes compartieron un territorio y una base alimentaria similar. Allá y acá se come maíz, se come yuca, se come plátano y se adereza con ají. Pero, aunque los ingredientes sean los mismos, lo cocinado no sabe igual. Aunque la palabra se escriba de manera única, designa algo diferente. Por más que se compartan recetas, la sazón será siempre distinta.
Para tratar de entender esas diferencias que nos unen, Fundación Bigott emprendió la tarea de descifrar los códigos que rigen las cocinas de ambos países hermanos y el resultado es un trabajo monumental reunido en 560 páginas bajo el título de: Colombia y Venezuela: historia, alimentación y saberes compartidos. Sus autoras, ambas antropólogas, son dos autoridades en la materia: Esther Sánchez Botero, investigadora colombiana de casos que enfrentan conflictos culturales y normativos, sobre alimentación y cultura, y Ocarina Castillo D’Imperio, investigadora y docente en historia contemporánea de Venezuela, dedicada al tema de la antropología alimentaria.
La radiografía alimentaria de cada país es un compendio minucioso y detallado de cómo se fue formando el régimen alimentario que nos identifica a ambos lados de la frontera, donde convergen elementos comunes del período prehispánico hasta migraciones recientes cuyos aportes arrojaron diferentes resultados. Obviamente el peso del componente geográfico es fundamental a la hora de sentarnos a la mesa y aquí queda demostrado. Pero la construcción de identidades y modelos culturales anclados en el imaginario de ambos pueblos es algo mucho más complejo y ambas autoras logran desentrañar el misterio gustativo y hacerlo comprensible a partir de un ajiaco, de un sancocho, de una bandeja paisa, de un pabellón o de una humilde arepa, sea de huevo o rellena.
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Como leemos en las conclusiones, “contando con la misma despensa e ingredientes y con fronteras compartidas, se observa la vigencia de recetas diferentes, que se expresan no solo en las variaciones de sus denominaciones, sino en una amplia gama de preparaciones, que implican distintas técnicas, saborizantes, utensilios, formas de comensalidad y ritualidades. Se aprecian entonces, cómo a partir de elementos geográficos, históricos y ecológicos comunes, se han constituido lenguajes y gramáticas culinarias distintas y complementarias”.
No van a encontrar aquí el esclarecimiento del origen de la arepa, si es venezolana o colombiana. Hay un debate con más interrogantes que respuestas y las verdaderas diferencias están en la costumbre y tradición de su consumo, no tanto así en el carácter originario aborigen que la identifica.
¿En conclusión?: “Un plato de comida es un plato de país, de historia, geografía, cultura. Un lenguaje que expresa cómo somos, pensamos y sentimos, que refleja nuestra intimidad como pueblo, lo que nos asemeja y diferencia, lo que nos convoca y nos distancia. Un lenguaje para enunciar conciencia ciudadana y establecer vínculos de buena vecindad basados en nuestras mixturas y potencialidades. Las fronteras gastronómicas resultan entonces invisibles e indivisibles… más allá de los umbrales hay algo que compartimos y algo que nos hace diferentes”.
Este es un libro vital, imprescindible, único, con el cual estamos en deuda todos los que nos dedicamos al oficio de pensar y escribir la comida. Nuestro reconocimiento a sus autoras, Esther Sánchez Botero y Ocarina Castillo, y a la Fundación Bigott por haber logrado la hazaña de hacerlo realidad. Ojalá se pensara en una edición más económica e incluso en una versión digital para hacerla accesible a los miles de entusiastas que necesitan enterarse de que están hechos sus sabores, sin fronteras.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
