La cocina de la diáspora vuelve a casa, por Miro Popic
Como el hijo pródigo, la cocina de la diáspora vuelve a casa. Y lo hace en manos de Federico Tischler, joven cocinero venezolano que, en el 2018, obtuvo el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía para reconocer el trabajo en pro de la cocina venezolana que realizan muchos profesionales dentro o fuera de país.
Federico es un cocinero ilustrado, alumno de la antigua escuela de cocina de Helena Ibarra, cocido a mano, y estudioso de los sabores originarios con la antropóloga Ocariña Castillo. Hace algunos años decidió buscar futuro en el exterior. Luego de algunos proyectos colectivos en Estados Unidos, incursionó por cuenta propia en la ciudad portuaria de Baltimore con una propuesta innovadora, creativa, inspirada en nuestro pan originario, el pan de los indios, la arepa. Se llama WhiteEnvelope, sobre blanco, (www.weeatarepas.com), pensado más para el mercado local que buscando paladares nostálgicos de venezolanos desplazados.
Cocina de la diaspora
Tuve oportunidad de visitar su emprendimiento y constatar que se trata de una arepera de lujo, montada con la más moderna tecnología y equipos, donde todo lo que preparan tiene una historia y se hace allí .
Todo gira en torno a la arepa y las diversas variables que se pueden intentar, aprovechando ingredientes locales, pero con un respeto por la tradición que no permite debilidades.
No puedo decir que probé todas sus arepas pero, las que sí degusté, todas eran buenas.
Recuerdo, por ejemplo: La Inmortalidad del Cangrejo: Arepa de Ají Dulce, Crab-cake, ensalada de mango verde-palmito y piña. El Cerdo Ilustrado (honor a Luís Brito): Arepa de Chicharrón, pork belly cocido a baja temperatura, mojo de cilantro y queso fresco. La Dolce Vita Vegana: Arepa de remolacha, puré de garbanzos y naranja, Berenjena crujiente, tomates confitados, berros en vinagreta de pasas y limones fermentados. La Corona de la Reina: Reina Pepiada de pollo crujiente en arepa de trigo y texturas de guisantes. Y, sobre todo, un crujiente de chicharrón mágico que si lo ven preparar no podrán renunciar a probarlo.
Arepa crujiente de chicharrón
Federico Tischler viene a recoger su merecido galardón que le será otorgado el miércoles 16 de octubre y aprovechará para cocinar durante tres días en el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco, del 18 al 20 de octubre, a beneficio de la Fundación Andrea.
Hará tres cenas con un menú de degustación donde interpreta a su manera una serie de preparaciones tradicionales, llevando a un nivel superior la cocina que nos une. Y luego un brunch dominical con sus magníficas arepas, sin duda, de las mejores que se comen en Estados Unidos.
Todo el que se va lleva consigo una memoria gustativa que lo identifica. Será toda una experiencia ver cómo se enriquece cuando es un profesional de la cocina el que se ocupa de darla a conocer al mundo y regresa para contarlos.
