La ancestralidad del cocuy, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Los días 5 y 6 de mayo próximos, el cocuy se adueña de Barquisimeto para mostrar el avance que ha tenido en la búsqueda del reconocimiento que merece luego de años de olvido y, hay que decirlo, unos cuantos años de persecución. Es curioso que el licor extraído de una planta autóctona, la única que destilamos, sea el último invitado a la mesa.
Tenemos excelente ron, pero la caña no es nuestra. Hacemos vino en Altagracia, pero la vid nos llegó con la conquista. En cambio el maguey, que abunda desde milenios en el semiárido de Lara y Falcón, del que sale esa «delicia encendida con sabor a medio día», como dijo un poeta caroreño, sigue marginado en el brindis nacional. En una de las invitaciones que recibo leo destacado «cocuy de penca, bebida ancestral». De inmediato surge la pregunta. ¿Cuánto de ancestral hay en el cocuy?
Si hablamos de la planta de la familia de las agavaceas cuya especie conocemos como Agave cocui y sus diferentes usos, podemos decir milenios. Si nos referimos al destilado espirituoso que llamamos familiarmente cocuy, así, terminado en ye, la vigésimo sexta letra del alfabeto español que reiteradamente nominamos griega, podemos decir que poco, o muy poco, o simplemente nada. Porque, hay que decirlo, el cocuy no es ancestral.
¿Cómo que no es ancestral? Sí, no lo es por la sencilla razón de que el destilado no existía cuando los primeros pobladores ocuparon este territorio que hoy llamamos Venezuela. Tampoco son ancestrales el tequila y el mezcal mexicanos que comparten el mismo origen. Su historia está llena de afirmaciones erradas, apócrifas la mayoría, que es preciso dilucidar y divulgar para un mejor entendimiento y en su propia defensa.
La confusión comienza con la nomenclatura para la denominación botánica de la planta que origina el cocuy. La taxonomía oficial nos dice que se trata de un género, agave, del que se derivan diversas especies. Según los manuales, una especie está formada por dos organismos que se reproducen entre sí con descendencia fértil. El nombre agave viene del latín y este a su vez del griego tomado de Ágave, la madre del rey Penteo de Tebas, cuyo comportamiento, según la mitología, tiene que ver con la identidad de género, algo de muy moda estos días. Su origen lo ubican entre Mesoamérica, la parte norte de Sudamérica y el Caribe, especialmente en las zonas áridas y semi áridas.
Quien le puso el nombre de agave fue el naturalista sueco Carlos von Linneo, en 1735, en su clásica obra Systema naturæ, asombrado por el carácter noble y admirable de la planta. Los españoles la encontraron en sus primeras incursiones en las Antilllas y lo llamaron maguey que era como la denominaban los taínos. Para los mexicanos en lengua náhuatl era Metl, pero al final optaron indistintamente por agave o maguey. En el resto de América existen otras denominaciones como cardo santo, penco, pita, sacqui, zupuse, dispopo, etc.
El nombre científico de cocui al maguey indígena lo utilizó por primera vez en 1913 el botánico estadounidense William Trelease (1857-1945) en la publicación científica Memoirs of the National Academy of Sciencies, por eso se emplea la abreviatura Trea., para indicar que fue él la autoridad responsable de su denominación Agave cocui Trealease.
¿De dónde viene eso de cocui? El primer europeo en escribir sobre la nativa planta fue el comerciante florentino Galeotto Cey, autor de la obra Viaggio e relazione del Indie (1539-1553), donde relata todo lo visto y vivido durante su permanencia en el nuevo mundo durante 14 años, de los cuales unos 12 los pasó en Tierra Firme en lo que hoy es Venezuela, a donde llegó por primera vez en 1541. Dice: La coccuiza non so se me chiami alberto, o arbusto, o erba, o abundamente di foglie, che di tutto tiene parte…. Dicho en español, «la cocuiza no sé si llamarla árbol, arbusto o hierba o conjunto de hojas, que de todos tiene parte».
Así comienza Cey su descripción de la planta donde habla de que sirve casi para todo, desde hacer hilos para tejidos y ataduras, techar casas, hacer chinchoorros, hasta servir de alimento luego de ser cocida y estofada en un fuego hecho en un hoyo, pero en ninguna parte menciona al cocui como una bebida espirituosa como la conocemos hoy.
Incluso más adelante en su relato habla de la provincia de Cocuy al pie de las frías montañas adentrándose «a este Nuevo Reino». La palabra la tomó Cey cuando atravesó tierra de caquetíos y jirajaras en su viaje de Coro a El Tocuyo, estados Falcón y Lara, donde justamente se produce hoy el mejor cocuy de Venezuela destilado del agave originario.
Juan de Pimentel, gobernador y capitán general de la Provincia de Venezuela (1576-1583), en su descripción al rey del territorio de la provincia, de 1578, dice que hay gran cantidad «que los naturales llaman cocuy y nosotros los apropiamos al cardo…se cuece y cuando sacan y comen da un zumo a manera de arrope dulce, comen la penca y el zumo».
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Una cosa es zumo o jugo y otra cosa jugo fermentado y destilado convertido en bebida espirituosa. Pimentel tampoco habla de destilado. Por esos misterios del lenguaje, cocuy se escribe indistintamente con ye o con i, aunque la costumbre dejó la ye final para el licor y la i para la planta. En su defensa podemos defender la ancestralidad del maguey, pero no de su destilado claro y cristalino que cada día está mejor. Nos vemos en el Hotel Lido de Barquisimeto para brindar y desearle larga vida al cocuy.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
