Helena Ibarra y la despensa ignorada, por Miro Popic
Twitter: @miropopiceditor
Lo sorprendente no es que abran nuevos restaurantes. Lo verdaderamente importante es que en el país se sigan publicando libros de cocina. Además, libros de cocina venezolana. No sólo eso, libros de cocina dedicados a las regiones y a las culturas indígenas. Esta vez le corresponde a la despensa de Amazonas en manos de la chef Helena Ibarra en una publicación de la Universidad Católica Andrés Bello. ¿Título? Cocina Extra-Ordinaria 2. Amazonas. La despensa inexplorada. Un libro hermoso por donde se le mire, además de novedoso y necesario, un verdadero lujo editorial.
Amazonas es el segundo estado más grande de Venezuela, con 177.617 km2. También el menos poblado. Un 5,7% de nuestro territorio es amazónico y en él habitan unas 190 mil almas que se alimentan, de las que ignoramos todo, o casi todo, hoy condenadas a la injusticia social y la pobreza crónica, cuya salvación es importante no sólo para ellos sino para nuestra propia supervivencia.
La cultura amazónica nace de la naturaleza donde las montañas tienen alma y los animales son personas. Donde seleccionan semillas y domestican insectos, donde las raíces y tubérculos son sustento vital en la dieta diaria. No tienen necesidad de ir al otro lado del mundo para proveerse de especias, con los aromatizantes vegetales y hongos de su entorno es suficiente. Sus ajíes semejan piezas de bisutería, fieros o dulces, potenciadores de sabor, intensos siempre. La fragancia de la fruta fresca requiere de nuevas palabras para su descripción. La pesca se orienta según la estación de las lluvias. La fauna espera aun por ser codificada. En fin, una despensa ignorada por la mayoría del país, salvo algunos que la practican en su propio espacio geográfico.
Arqueólogos afirman que la primera cerámica de América y la más antigua de occidente fue encontrada en Santarem, en la Amazonía brasileña, estimada de 8 mil años. Los nativos fueron capaces de desarrollar tecnologías alimentarias para preparar alucinógenos, adobos y venenos con plantas cazadoras de flora y fauna; se las ingeniaron para diseñar sistemas de preparación y conservación, domesticando más de cien especies.
La más importante, la yuca, que también mandioca llaman, dulce y amarga, con más de 140 variedades preparadas de 14 formas de alimento, entre ellas nuestro fiel casabe, y 13 formas de bebidas. Igual hicieron con otras como batatas, ajíes, ananás, frijoles, tabaco, maní. A la vez ahumaban carne de animales silvestres y peces fluviales, almacenando aceites de huevos de tortuga y manatíes, estudiando migraciones, generando conocimiento en el manejo de recursos, abasteciéndose del entorno con respeto.
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Recuerdo una entrevista a Ferran Adrià, el español cocinero más innovador de nuestro tiempo, donde dijo que la revolución gastronómica vendría de dos regiones opuestas, del lejano oriente y de la selva amazónica. Por esos años se presentó en Madrid Fusión el cocinero venezolano Nelson Méndez mostrando lo que él cocinaba en Puerto Ayacucho, aprendido de su abuela Baré a orillas del río Negro, y los dejó a todos hambrientos, sí, pero de conocimiento, de curiosidad.
Hoy, ante este trabajo de Helena Ibarra, reaccionarían de otra manera, con asombro y, quizá, un poco de envidia. ¿Cómo es posible que algo así exista y nadie lo sepa? Véanlo bien, pálpenlo, huélanlo, siéntalo, acarícienlo, luego piensen, imaginen, sueñen.
Este no es un libro de cocina amazónica. Trata de lo que allí se cultiva y produce. Es una interpretación personal de sus ingredientes, el aprovechamiento de esa despensa todavía ignorada, llevada a los límites de la perfección culinaria por alguien que domina el oficio y ama sus consecuencias.
Es la transformación de lo que ofrece esa naturaleza verde en algo comestible, placentero y bello, hecho con sabiduría y conocimiento, donde todo lo indescifrable que encierra adquiere otra dimensión, casi tan grande como la selva misma. Es un libro que alimenta el alma y la esperanza.
Cocina extra-ordinaria 2. Amazonas. La despensa inexplorada, es producto del encuentro de tres mujeres que, como modernas amazonas, realizan un trabajo silencioso en sus respectivas disciplinas que se unieron para asombrar a los incrédulos descifrando los enigmas de la más desconocida de nuestras regiones. Lucy Quero (@saborigenes), viajando en piragua acercando frutas, peces y mieles. Liliana Martínez (@unapizcadelili), registrando lo que no está en la cartografía de la mesa. Y Helena Ibarra (@helenaibarrapersonal), deshebrando texturas en busca del sabor originario. Afluentes todas de las mismas aguas, siguiendo la corriente de la curiosidad que las transformará en leyenda, como aquellas mujeres que le dieron nombre al río.
Amazonas es una inmensa despensa donde reside la mayor cantidad de recursos de la tierra, empezando por el agua. Amenazada por la destrucción irracional y la voracidad extractiva, encierra tesoros gastronómicos milenarios que pueden y deben ser vistos con otros ojos, interpretados creativamente bajo la mirada ausente de los primeros pobladores y su interpretación del paisaje llevado a los fogones.
Qué puede una mesa sola contra la redondez de la tierra, se preguntaba nuestro poeta mayor Eugenio Montejo. Pues mucho, si sobre ella se sirven recetas nuevas interpretando lo antiguo. Bienvenida esta nueva publicación que enriquece el acervo culinario venezolano.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
