Guacharaca: nuestro faisán criollo, por Miro Popić
Cuenta Jenny de Tallenay, en su obra Recuerdos de Venezuela, de un ave «especie de faisán muy abundante en las tierras calientes de Venezuela y muy apreciada por los gastrónomos delicados». Esta viajera francesa que vivió entre nosotros entre 1878 y 1881, hija del Cónsul general y Encargado de Negocios de Francia en Venezuela, conoció parte del país y nos dejó en relato lleno de detalles que tienen que ver con la cotidianeidad y las costumbres de aquellos tiempos de Guzmán Blanco. Publicado originalmente en París en 1884, con el nombre de Souvenirs de Vénézuela, fue traducido por René L.F. Durand y editado por el Ministerio de Cultura en 1954.
El faisán, ave originaria de Asia aclimatada en Europa, es para los franceses una pieza envidiable de cacería que se hizo famosa ya en la Edad Media, dando origen a preparaciones de alta cocina que figuran en los principales recetarios de la época.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, el faisán joven «se asa, sobre todo, al punto (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general sólo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. También se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro o en seis. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina».
El consumo de faisanes ha dado origen a una técnica conocida como faisandage, que consiste en dejar una pieza de caza en un lugar fresco hasta ocho días o más, para que su carne sea más tierna y desarrolle un sabor particular bajo el efecto de la mortificación. En realidad, esto se conoce como podredumbre y, como escribió alguna vez José Rafael Lovera, «esta mortificación del hermoso pájaro obedece a la bien cimentada doctrina de que la libertad en que viven los animales silvestres les da una fuerte musculatura, cuya dureza sólo desparece cuando sus fibras están a punto de entrar en descomposición».
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¿A qué animal se refería Jenny de Tallenay cuando nos habla de una especie de faisán? Pues nada más y nada menos que a nuestra charlatana guacharaca. La misma que fue definida por José Martí como «ave sabrosa en comida, bullanguera». Según relatos de la época «sus carnes se emplean sobre todo para caldo y no como presa». Cuenta Ángel Rosenblat, en su Buenas y malas palabras, que cuando una mujer tiene las piernas flacas “tiene canillitas de guacharaca”.
El Diccionario de la Lengua Española, dice que guacharaca es una voz indígena cumangoto que designa un ave «vocinglera del orden de las galliformes». Lisandro Alvarado, en su Glosario de voces indígenas de Venezuela, dice que es un ave que «salta de rama en rama por ser pesado su vuelo, pero corre bien en el suelo, ayudándose con las alas. Domestícase sin dificultad y su carne es buena cacería». En el Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablán, se la reconoce como Ortalis raficauda, y aseguran que “su carne es comestible”.
En Colombia también hay guacharacas y las comen con gusto. Según Lácydes Moreno Blanco, en su Diccionario de voces culinarias. Colombianismos, en la costa atlántica es «un ave silvestre del orden de los galliformes, del tamaño de una gallina común. Es una pava no muy grande, de dorso verdoso con vientre grisáseo y negruzco. La comen guisada con leche de coco o en sancocho». Una de las recetas más usadas es la guacharaca sudada con jugo de limón y leche de coco.
El chef Daniel Torrealba, @danieltorrealba_chef, conocedor de lo que se cocina llano adentro en Venezuela, me cuenta que por allá los campesinos acostumbran comerla guisada con aceite onotado o en sopa. Una vez leí también que la usaban como proteína de una olleta, en tiempos pasados, en reemplazo del tradicional gallo viejo.
Tengo una bandada de guacharacas rondando mi casa todas las mañanas. No me perturba la bulla que hacen antes de que amanezca, ni al atardecer. Estoy molesto con ellas porque apenas cargan mis semerucos, vienen en tropel y se tragan la cosecha en cuestión de horas arrazando con los frutos incluso antes de que maduren. Igual hacen con el araguaney y los aguacates. Apenas comienzan a florear, vienen y se tragan el cogollito de las flores. Así, no tengo el espectáculo del amarillo araguaney en mayo, ni tampoco la esperanza de que carguen los aguacateros porque sin flor, no hay fruto.
Ya giré instrucciones de poner trampas estratégicamente en el jardín para atraparlas. No hago más que seguir los consejos de Jenny de Tallenay. Ya les contaré a qué saben.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
