En defensa de la IGP del #AjíMargariteño, por Miro Popić
Que nadie se equivoque. Aquí el personaje es el Ají Margariteño. Los demás somos todos guarnición. Aclaración necesaria ahora que el SAPI (Servicios Autónomo de Propiedad Intelectual) acaba de aprobar el 10 de abril pasado, según el Boletín Oficial 629, la condición de IGP (Indicación Geográfica Protegida) para el Ají Margariteño que desde hoy viernes 3 de mayo pasa a una etapa superior de reconocimiento y supervivencia.
Que conste en actas que el mayor aporte técnico lo proporcionó el ingeniero agrónomo Sergio Somov, luego de incorporarse a una idea promovida originalmente por #MargaritaGastronómica hace unos 12 años, a la que sumé mi modesto aporte comunicacional e investigativo. Muchos factores debieron confluir para que finalmente se avanzara con un propósito común. Ahora que estamos en la dirección correcta, hay que construir paso a paso el camino que haremos juntos al cultivar y cocinar con ají margariteño.
La cocina es hija de la geografía. Es el entorno lo que determina lo que comen los pueblos. Es la costumbre la que establece cómo se come. Es el conocimiento el que fija las maneras de preparar y servir los alimentos. Es la memoria la que los transforma en cultura. Porque más allá de ingredientes, materia prima, condimentos y nutrientes, en la cocina concurren elementos simbólicos e imaginarios que conforman un comportamiento social a partir de la naturaleza y la manera en que la transformamos en sustento diario, gustoso y placentero. Mientras no entendamos esto, no estamos preparados para entender el enorme significado que tiene la protección para un producto tan humilde como puede ser el capsicum de la isla de Margarita.
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¿Alguien ha comido ají dulce? Yo no. Me refiero al sabor dulce, no al nominativo. No hay ajíes dulces, sino menos picantes, ya que todo ají tiene capsaicina, en mayor o menor grado. Su nombre nació como un falso positivo. Aparece mencionado en los primeros escritos de Indias como «dulce», que no lo es, y se incorporó al paisaje insular desde que los primeros pobladores venidos del Orinoco y tierra firme ocuparon el territorio insular de lo que hoy es Venezuela.
Primero silvestre y luego cultivado en pequeñas huertas familiares, el ají margariteño pasó rápidamente a ser parte del inventario alimentario local transformándose en un poderoso marcador cultural que hoy identifica a sus pobladores y lo que se cocina y come en esta isla y sus alrededores. Si bien por siglos el ají margariteño ha sido ingrediente indispensable de la cocina margariteña, no es sino en las últimas décadas que se ha convertido en motivo de orgullo y afirmación de genuina identidad de toda una población ansiosa de reconocimiento que comparte una historia propia. En rigor, en justo llamarlo ají margariteño.
Está debidamente estudiado que solo en el ecosistema insular se puede dar un ají tan particular, tan especial y propio como es el ají margariteño, cuya replica, más allá de esta frontera marina que lo rodea, es prácticamente imposible de mantener conservando las propiedades organolépticas que lo definen. Podrá reproducirse, crecer y multiplicarse, pero ya no será igual ni será margariteño. Me consta por experiencia propia.
Ají y polo margariteño
Mientras escribo esta nota semanal, tengo cercano un delantal que me obsequiaron en Margarita durante un congreso realizado en octubre de 2014, cuando se hablaba de la DOC, que hoy se convierte en IGP por razones administrativas que en nada opacan su legitimidad. Esa jornada terminó en una celebración privada entre los asistentes donde, entre otras audacias, surgió un polo margariteño que hoy sube en su plataforma el grupo @tusasong, del empresario Fredy Lujano, grupo musical de Maracay especializado en gastro canciones que tienen que ver con nuestra culinaria. Los invito a escucharla:
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Rescato de ese congreso algunas propuestas festivas de bajo costo y de gran impacto. Veamos.
La gran Fiesta del Ají Margariteño donde más que las ventas o resultados económicos lo verdaderamente importante sea el impacto comunicacional que genere en la comunidad, en los visitantes, en la región, en el país, con su correspondiente efecto multiplicador. Una vez al año en esa misma fecha debería celebrarse una gran misa en la iglesia de la Virgen del Valle, con la bendición de la cosecha en agradecimiento a la patrona por los frutos recogidos. Un encuentro espiritual y festivo donde los emprendedores acuden con sus productos y junto al pueblo margariteño celebran la vida y el trabajo honesto.
Concursos de Ají Margariteño para escoger cada año el mejor ají, el mejor producto elaborado con él en sus respectivas categorías: mermeladas, salsas, deshidratados, licores, cervezas, etc. Catas de ají margariteño para fijar en la mente de los consumidores sus propiedades y características y así saber reconocerlo y diferenciarlo de potenciales imitadores ajenos a la IGP.
Cómo me gustaría ver en alguna parte de la isla, antes que tantas vallas publicitarias de licores importados o bodegones inalcanzables, un Monumento al Ají Margariteño diseñado por algún artista local que se convierta en ícono como lo es la torre Eiffel para París o la estatua de la Libertad para los neoyorquinos.
Que todo visitante sea recibido y despedido con algún elemento identificador del ají margariteño, una guirnalda, un ají, una mata, etc. El que se pica es porque ají come, pero eso no les pasará si comen un auténtico ají margariteño, debidamente protegido.
PD: Estas ideas son de libre uso, no cobro nada por ellas, son mi modesta contribución de escribidor.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
