El legado de Lovera, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
José Rafael Lovera era abogado, historiador y gastrónomo, con una amplia obra publicada y una serie de merecidos reconocimientos. Puede que el país aún no tenga conciencia de la importancia de su trabajo, empeñado siempre en construir una memoria culinaria y fortalecer la identidad a partir de lo que comemos. Distanciado del chovinismo barato, Lovera le dio carácter académico a la cocina nacional, alejándola de la frivolidad y el menosprecio, convirtiendo en orgullo patrio el plato criollo, sustentado siempre en la investigación rigurosa y el dato preciso, documentado, como ingredientes fundamentales de sus estudios y docencia. Hizo de la historiografía de un hecho cotidiano el pilar fundamental de nuestro devenir histórico.
Todo lo que escribió Lovera es importante. No voy a hacer una antología comentada de su obra, pero quiero resaltar algunos de sus trabajos que, para mí, son los más contundentes y esclarecedores.
La Historia de la alimentación en Venezuela (Monte Ávila, Caracas, 1988) es una obra esencial para comprender el pasado alimentario de nuestro pueblo, bajo un concepto de investigación crítica que nos proporciona una comprensión del presente y las tareas pendientes que nos comprometen a los que militamos en el conocimiento culinario.
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Cuando todos los historiadores se ocupaban de batallas y proclamas, Lovera se ocupó de la mesa y la comida, con conocimiento de los hechos y sus significados, desarrollando una narrativa heroica a partir de los fogones y sus vituallas. Adicionalmente a su investigación, dos agregados enriquecen aún más esa publicación. Uno, el haber incluido en ella una serie de textos originales para el estudio de la historia de la alimentación, con el objeto de, como él mismo lo dice, “dar una idea de la vastedad de la materia, cuyo único límite es la curiosidad del investigador”. Ese anexo aún sigue allí a la espera de quienes los estudien y escriban. Y el otro, haber dedicado su obra a Paula Tovar y Tovar, la señora que cocinaba en casa de sus padres y quien le despertó la curiosidad por la culinaria venezolana con su sazón criolla y la humildad de su oficio.
Mi texto favorito de Lovera es aquel sobre Manuel Guevara Vasconcelos o La política del convite, presentado el 9 de julio de 1998 como trabajo de incorporación como Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia.
La genialidad de este escrito radica en el hecho de que, a partir de una simple lista de compras para un banquete y el inventario de la bodega y la despensa del personaje, el autor desarrolla toda una teoría política de manejo del poder y describe magistralmente los últimos años del coloniaje español en Venezuela.
En cuanto a la comida, nos dice que “la dieta que nos muestran las fuentes citadas sigue, en líneas generales, el patrón culinario español, presidido por el inmancable puchero, la famosa olla que aún no ha dejado de ser el distintivo de la gastronomía peninsular. Pero, a intervalos, encontramos platos de la cocina criolla venezolana, que para entonces ya había adquirido un perfil peculiar, y también algunas preparaciones de la culinaria francesa, que pueden inscribirse dentro del rasgo general dieciochesco de una muy fuerte influencia gala, que viene confirmada por la existencia de numerosos vinos franceses en su copiosa bodega. Predominaba lo europeo, es indiscutible, pero su presencia no excluía el comer que ya los viejos infolios llamaban «a la manera del país».
A Lovera le debemos el descubrimiento del primer relato y descripción de Venezuela de un autor que sí estuvo en América y participó activamente en lo que describe con minuciosidad y conocimiento. El manuscrito estaba olvidado en la biblioteca de la Universidad de Oxford, en el Reino Unido, donde únicamente se mencionaba en un catálogo de 1973 de la Oxford University Press. Lovera se encargó no sólo de que fuera traducido y editado en español sino que desarrolló un minucioso estudio preliminar donde se comprueba que “la obra que se publica es auténtica; que su autor vino a América; que las afirmaciones que contiene merecen credibilidad; que la relación de viajes constituye valiosísima fuente para la historia de América y contiene nuevos datos sobre la fundación de la ciudad de El Tocuyo”.
Esta obra, Viaje y Descripción de las Indias 1539-1553, (Fundación Banco Venezolano de Crédito, Embajada de Italia, Caracas, 1994), es vital para entender los inicios de nuestra cocina, contiene los primeros registros iconográficos tomados del natural sin adulteraciones en lo que se refiere a Venezuela y registra por primera vez en letra impresa la palabra aiacca.
Revisando en mi biblioteca los libros de Lovera me encuentro con Gastronáuticas. Ensayos sobre temas gastronómicos (Fundación Bigott, Caracas, 2006), con esta dedicatoria: “Para Miro Popic, amigo y colega. Cordialmente 1-6-2006”.
Adiós querido profesor, amigo y “pariente”. Te fuiste antes de tiempo, pero seguiré consultándote siempre.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
