El camino a las estrellas de Ricardo Chanetón, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Ricardo Chanetón vino y triunfó. Lo hizo con conocimiento y acción. Voló desde Hong Kong a Caracas para demostrar por qué la prestigiosa guía Michelín decidió otorgarle una estrella a su restaurante Mono que mantiene desde hace tres años en la lejana China. Unos 250 comensales que acudieron al restaurante Moreno, del chef Víctor Moreno, pueden dar testimonio de lo degustado. A unos les gustó, a otros no tanto, algo normal cuando se trata de preferencias gustativas, pero la experiencia es sin duda positiva para nuestra golpeada y desorientada cocina pública.
Lo más valioso, para mí, fue el relato de cómo hizo para llegar a donde está, haciendo excepcional lo que comemos aquí todos los días, un testimonio valiosísimo para aquellos jóvenes que estudian cocina y para los que quieren hacer dinero y ser famosos dando de comer a los demás.
¿Qué importancia para Venezuela tiene una guía que ni siquiera circula en la comarca? Chanetón es el primer cocinero venezolano en obtener esa calificación. En los últimos meses se sumó Enrique Limardo con su restaurante Seven Reason de Washington, D.C. Seguro vendrán más estrellas que reconozcan el talento culinario venezolano donde quiera que se encuentren, más todavía ahora que la diáspora está cocinando a la venezolana prácticamente en todas partes.
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No hay cocinero en el mundo que no quiera estrellas Michelín, la guía más antigua que comenzó en 1900 en Francia, creada para que los automovilistas rodaran unos cuantos kilómetros gastando cauchos, y que en 1923 decidió incluir en sus páginas hoteles y restaurantes a los que clasifica y valora con un jurado secreto que los visita sin avisar y que, además, paga la cuenta. Dominada por el baremo de la cocina francesa, hace algunos años decidió abrirse al mundo y hoy abarca las principales ciudades con un criterio más ecléctico y universal de la cocina pública. No sé cuántos cocineros hay en el mundo, deben ser millones, pero con estrellas Michelín sólo un pequeño porcentaje menor al 0,01%.
¿Qué dice la Michelin del Mono de Chanetón? En inglés: “The Venezuelan chef serves a tasting menu that reinterprets LatAm cuisine while paying homage to his culinary roots. Colourful dishes deliver bold flavours reminiscent of the vibrancy of the continent’s culture. Racan pigeon boasts juicy pink meat under the browned crisp skin, bursting with gamey flavour. The mole made from scratch with 21 ingredients is silky in texture, striking a balance between aromas, heat and acidity”. En español: «El chef venezolano sirve un menú degustación que reinterpreta la cocina latinoamericana mientras rinde homenaje a sus raíces culinarias. Los platos coloridos ofrecen sabores audaces que recuerdan la vitalidad de la cultura del continente. La paloma de Racan cuenta con jugosa carne rosada bajo la piel crujiente dorada, repleta de sabor gamey. El mole elaborado desde cero con 21 ingredientes es de textura sedosa, logrando un equilibrio entre aromas, calor y acidez». Aclaro que gamay es el sabor de la uva con que está hecho el vino empleado en la salsa del pichón.
Ricardo Chanetón tiene una mente lúcida enfocada en su oficio y desde que entró de pasante en Le Gourmet del Hotel Tamanaco, ha trabajado duro e incansablemente, especialmente en Europa donde viajó para hacer unos cursos, hasta que terminó de sous chef de Mauro Colagreco, en el restaurante Mirazur, frente al Mediterráneo, al sur de Francia, con 3 estrellas Michelin y un montón de reconocimientos más. La pregunta que más se escuchó entre los que pudieron verlo en sus diferentes encuentros durante su estancia en Caracas, fue una sola: ¿Cómo lo hizo?
La fórmula, contada por él mismo, es sencilla y vieja: trabajo y más trabajo. Primero que nada, entender que un restaurante es un negocio y si no hay comensales en dos meses cierras. Luego, debes enfocar tu cocina en satisfacer a la gente y a partir de allí desarrollar propuestas sólidas bajo un concepto claro, comprensible.
Cuando le ofrecieron ser socio en un restaurante nuevo en Hong Kong, aceptó sin saber cuál iba a ser su orientación. Comenzó con técnica francesa y preparaciones clásicas adaptadas al siglo XXI. Luego, poco a poco, fue introduciendo elementos latinoamericanos, especialmente a partir de productos desconocidos para los asiáticos, entre lo que figuran maíz y cacao, en forma de arepas y bayas, siempre contando con la mejor materia prima y una historia en torno a ellos, desarrollando una narrativa culinaria exitosa. «Mi cocina –dice– es una cocina de intensión».
Mono en Hong Kong no es un restaurante venezolano. Es latinoamericano, aunque Chanetón piensa que evolucionará hacia lo nuestro poco a poco, a medida que el público se vaya acostumbrando a esos sabores. Por el momento, el primer plato es siempre una arepa y el último, chocolate.
Chanetón no cocinó en Caracas lo que hace en Mono, no podía hacerlo sin los ingredientes que usa allá y sin una brigada formada a su manera. Pero sí mostró su estilo y las intenciones de su cocina. Lo dijo al llegar: no sé aun lo que voy a cocinar, veré que hago con los ingredientes que encuentre. Esto fue lo que cocinó en Moreno: crème brûlée de morcilla venezolana, mango verde y amapola azul; crudo de pargo guasinuco y conoro varguenses, ahuachile de tomate y chayota; casabe con mantequilla de catara y flores; pulpo patagónico, hallaquita de maíz, nostalgia de los hermanos Rivera; medregal varguenmse, curry caribeño, ají dulce Sartenejas y aguacate criollo; mollejas de ternera, mole de 20 ingredientes y apio tatemado; entrecôte de angus americano, béarnaise de yerba mate y chimichurri; chocolate chuao 70%, romero y aceite de oliva picual; todo acompañado con vinos de Pomar y ron de solera de Santa Teresa.
Lo más interesante, para mí, fue el plato donde recordó a los hermanos Rivera. Un caldo clarificado de pollo que sabía a pollera. ¡Fue un plato con memoria! Tal vez para los que estamos aquí no les parezca gran cosa, pero imagínense para un venezolano que está en las antípodas, a miles de kilómetros, evocar de esa manera su infancia y cocinarla. Le pregunté a Ricardo cómo lo había hecho y me dio la receta, pero lo más importante fue cuando aclaró que la hizo pensando en su padre cuando lo llevaba de niño a comer pollos asados en la calle París en Las Mercedes,
Espero algún día probar de él, y de otros cocineros de la diáspora o de aquí, una sopa con sabor a democracia.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
