El asado negro en Master Chef, por Miro Popić
#BlackAsadoMatter. #ElAsadoNegroImporta. Esto debería ser tendencia en nuestra cocina criolla. ¿Por qué lo digo? Porque se está transformando en el caballito de batalla vencedor de los chefs venezolanos que en cualquier lugar del mundo donde se encuentren quieren darse a conocer.
La noticia nos viene de Budapest donde el cocinero Armando Mundaraín @mundarain.a acaba de ser nombrado finalista en el concurso Master Chef de Hungría con, justamente, una receta de asado negro. Igual cosa ocurrió antes en Uruguay con la chef María Gracia. Y, si la memoria no me falla, creo que Iván García, de El Bosque Bistró, en Caracas, hizo algo parecido en otra competencia de características similares.
Armando Mundaraín
¿De dónde viene el llamado asado negro? Tres de los libros de cocina venezolana más importantes del siglo XX son Geografía gastronómica venezolana, de Ramón David León (1954), Mi cocina, de Armando Scannone (1982) y El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay (1995). León presenta 93 preparaciones como el primer gran inventario nacional de lo que comíamos hasta el siglo XX, y no aparece el asado negro. Tampoco ocurre en el libro rojo de Scannone donde, de las 742 recetas presentadas, ninguna se llama asado negro. Tampoco lo hace Rafael Cartay, quien no incluye el asado negro entre los 107 platos principales de la cocina venezolana, que dan forma a su libro.
¿Por qué? Simplemente porque en los hogares donde se preparaba en esa época se llamaba asado criollo. Lo de asado negro es reciente y viene de su comercialización en la cocina pública caraqueña y luego nacional.
Lo del nombre de asado negro es producto de la restauración gastronómica y su uso comienza a hacerse común a partir de los años sesenta del siglo pasado, cuando los restaurantes cobran vida a medida que el país deja de ser rural y se va transformando en urbano. Igualmente se estandariza el uso de la pieza de res conocida como muchacho redondo, fácil de manejar y práctica para servir y presentar las raciones, y que, entre otras virtudes, permite el corte perpendicular a la fibra dando una sensación de terneza que no se logra cuando se corta siguiendo la veta de la fibra.
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Los antecedentes del asado negro, aunque aún no se le llamara así, hay que buscarlos en un escrito de José Antonio Díaz (1861), donde aparece la receta del lomo mechado y adobado, hecho con lomo de res que se deja marinando un par de días y luego se sofríe la carne en un caldero, se le agrega el adobo y agua y se tapa para una cocción lenta. Además de la carne de res, los ingredientes que lleva son ajo, cebolla, tomate, orégano, manteca, sal y pimienta, en total, ocho componentes entre los cuales no aparece el papelón. En su evolución se le agregó este subproducto de la caña de azúcar, probablemente luego de que a algún cocinero descuidado se le quemó la carne al no controlar debidamente el sellado y tuvo que recurrir a un elemento endulzante para compensar el amargor, sin pensar que esa combinación le agregaría una nueva capa de sabor a la preparación, haciéndola más rica, sustanciosa, compleja.
Otra posible razón del toque dulzón del asado criollo o negro, se deriva de la costumbre de rallar la cebolla que rápidamente se torna amarga y, para compensar sabores, es preciso incorporar un toque de papelón o azúcar.
Scannone le declaró a Rosana Di Turi, en su libro El legado de don Armando, de 2013, que “el asado negro es de una categoría altísima y sabrosísimo. Se puede comer en casa o en un palacio. A pesar de alto cocimiento, el resultado final sabe a carne. Es intenso pero complaciente en el paladar. Es muy complejo. Sientes muchas cosas”.
Helena Ibarra tiene una versión llamada asado negro en blanco, donde el trozo de carne, en su caso muchacho redondo, es endulzado con azúcar sin caramelizar y sin adquirir el color oscuro que caracteriza al original.
Sea como sea, #ElAsadoNegroImporta y así deberíamos escribirlo para hacerlo tendencia mundial, ahora que sólo lo que está en las redes importa. Eso de #asadoafrodescendiente como que no me cuadra, aunque me acusen de racista.
