El ají a la conquista del universo, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Colón vino hasta aquí en busca de especias para aderezar la cocina europea, no porque fuera un gran cocinero, sino porque era un emprendedor en busca de buenos negocios. No halló lo que buscaba, pimienta, pero se encontró con algo más intenso aún y lo denominó pimiento, algo que los nativos llamaban axí por estos lados, o chilli más al norte, o uchú más al sur. Ese pequeño fruto cambió la historia de todas, léase bien, todas las cocinas del mundo, desplazando el imperialismo gastronómico de la pimienta poniéndole picardía de manera más intensa y menos costosa a lo que comemos. Hoy, ese humilde ají, navega en el espacio y ha sido cultivado por primea vez lejos de la tierra madre americana que lo vio nacer.
Acabo de leer la noticia. Astronautas de la NASA lograron cosechar ajíes en la Estación Espacial Internacional en un experimento llamado PH-04 (Plan Habitat -04). Las semillas viajaron al espacio a bordo de la nave número 22 de Space X durante el verano y fueron tratadas en el laboratorio a bordo de la plataforma. El objetivo es, según la nota de prensa, «resolver el desafío de la alimentación de los astronautas en órbita, principalmente, de cara a las misiones espaciales Artemisa, con destino a la Luna, y las programadas para Marte en las próximas décadas». No dicen mucho del tipo de ají, solo que se trata de una versión de Nuevo México llamada Hatch.
Astronautas de la NASA
El ají ha sido considerado siempre un sazonador de las comidas, pero en nuestras culturas aborígenes era más que eso. Servía para transformar en comestibles yerbas amargas y silvestres e, incluso, lo comían solo, fresco, acompañado de casabe.
Galeotto Cey narra que «conserva su potencia así ‘seco como verde, y lo llaman los indios ají’ caribe, a diferencia de otro que no es tan fuerte y se come con el pan. Es bueno todo si se come con mesura, pero el caribe pica comiéndolo, tanto la boca de arriba como la de abajo y a quien lo toca hace gran daño. Acostumbran prepararlo mezclándolo con sal y guardarlo así para que pierda algo de ese fuego. Cocido con pescado y carne, con moderación, es bueno, pero sin regla causa infinitos males, con el pescado parece que se aviene mejor que con la carne; indias e indios lo comen mucho. Por necesidad lo usamos deshecho o picado en un plato con agua y sal, agregándole un poco de pan o granos de maíz asados y se pasan muchos días de vida con tal condimento”.
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¿Pimienta y picante son lo mismo? No. La pimienta es una planta trepadora del género piper que abarca unas mil especies diferentes, donde la más común es la pimienta negra, piper nigrum, utilizada como condimento por sus propiedades que generan sensación de frescura, toques cítricos, leñosos y florales. El componente picante de la pimienta es producto de la piperina, que se encuentra en la capa de los frutos, que es cien veces menos picante que la capsaicina, alma y esencia del ají.
El ají es un arbusto de las solanáceas del género capsicum, inicialmente domesticado al sur del Orinoco cuyas propiedades dominantes provienen de la capsaicina, sustancia desarrollada por estas plantas a manera de defensa y que llevadas a la boca provocan sensaciones de dolor y calor que ejercen una atracción misteriosa en la mayoría de los humanos.
Hoy es la especia más cultivada en el mundo y a partir de ahora, por lo que vemos, también será en el espacio.
Hay consenso histórico de que todo lo que se comía en el continente antes de 1492, los aborígenes lo condimentaban con ají. Las dudas surgen a la hora de explicar las razones de por qué fue así. Hay sazonados razonamientos científicos con miles de explicaciones, incluso cuestionamientos morales sobre su consumo, pero ninguna llega a la verdadera causa de la pasión que causa su ingesta. Con ese toque de malicia que llamamos picante, ¡todo sabe mejor!
Me encantaría saber qué van a decir los marcianos cuando prueben su primera comida picante. Y también qué van a decir al día siguiente.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
