Comíamos más carne en la colonia que ahora, por Miro Popic
Somos un pueblo carnívoro. Lo éramos antes de la llegada de los españoles y lo seguimos siendo en la Conquista, en la Colonia, en las guerras del siglo XIX, en la era petrolera y hasta hace una década, pero desde que llegó Maduro nos estamos volviendo veganos. No por convicción ni salud, sino porque comer carne ahora es prácticamente imposible, un verdadero lujo.
De todas las noticias escuchadas esta semana, esta fue, para mí, la más alarmante y triste. El consumo de carne bovina ha disminuido un 80% entre el 2018 y el 2019. El año pasado se encontraba en 4,1 kilos anuales por personas y hoy en sólo 2,7 kilos anuales por persona. El promedio más bajo de América Latina y de seguro uno de los más bajos del mundo. En 1982 ese promedio anual estaba en 23,5 kilos por persona. ¿Saben cuánta carne se comía en Venezuela en promedio en el siglo XVIII, en plena Colonia? Pues nada menos que 409,67 gramos diarios, según estudios del historiador José Rafael Lovera publicados en su libro Historia de la Alimentación en Venezuela. Sí, leyeron bien, d-i-a-r-i-o-s. Lo que, multiplicado por los 365 días del año, nos arroja un promedio de 149,53 kilos anuales. ¿Cómo pasamos de comer 149,53 kilos anuales de carne por persona en plena explotación colonial para llegar a 2,7 de kilos anuales en estos comienzos del siglo XXI? Solo en revolución, donde las sanciones no tienen nada que ver con esta tragedia.
¿De dónde nos nace este gusto por la carne animal? La necesidad de proteína es inherente a la naturaleza humana, producto de influencias biológicas e históricas que han condicionado nuestros hábitos alimenticios.
Lo traían en sus genes las primeras tribus cazadoras recolectoras que llegaron en el Pleistoceno persiguiendo los grandes mamíferos que, una vez extinguidos, fueron reemplazados por la fauna autóctona de cacería menor consistente en venados, lapas, tigres, dantas, báquiros, conejos, aves, etcétera
Los primeros pobladores prehispánicos poseían ya el hábito y gusto por la carne animal que consumían fresca, asada ensartada en varas o sobre en un sistema de parrillas hecho con madera entrelazada llamada bucán, o bien ahumada con ramas de diversas plantas dando origen a la carne bucanada preparada por los indios arawakos, procedimiento imitado luego por aventureros europeos que se instalaron en las islas del Caribe y comerciaron con ella por lo que fueron llamados así, bucaneros. Este procedimiento de cocción se mantiene hasta el día de hoy en la llamada carne en vara y la asada a las brasas sobre una parrilla, métodos que dominan (dominaban)la cocina pública y doméstica de la mayoría de los hogares venezolanos, convirtiéndose su consumo en un hecho social cotidiano, integrador, democrático y, más que nada, sápido.
El verdadero Dorado perseguido por los conquistadores estuvo siempre en las llanuras donde la vaca dominó proteicamente el sistema alimentario que se implantó desde 1529 cuando se inicia la penetración del territorio por Coro hacia El Tocuyo, hasta transformarse en el más popular, cotidiano, dilecto y consistente componente de la dieta de los diferentes estratos de la sociedad, “la incansable carne frita, porque nunca fastidia aunque se repita diariamente”, de la que hablaba José Antonio Díaz en 1861, en su tratado de agricultura donde incluyó un capítulo de cocina campestre considerado el primer recetario impreso de la cocina venezolana donde, de las treinta y seis preparaciones saladas que presenta, catorce llevan carne de res. Esa carne vacuna se enquistó en la carne de los indígenas, europeos, africanos y mestizos que estructuraron la nacionalidad y que rápidamente hicieron de ella el sustento irrenunciable con que el país se identificó hasta llegar a darle el nombre de bandera a uno de los platos más representativos de su cocina.
Ya ni pabellón tenemos, de ninguna clase
