Cocina venezolana en 1927, por Miro Popić
La escritura culinaria venezolana del siglo XX comenzó con un libro publicado originalmente en 1925 que luego se reimprimió corregido y aumentado en 1927, del que pude hacerme, finalmente, de un ejemplar que busqué por años y que llegó a mis manos hace un par de semanas. Una joya bibliográfica que hay que entender en el contexto histórico en que fue creado, cuando la cocina venezolana prácticamente no era apetecida por los más pudientes y el país modificaba su estructura socio económica a partir de la explotación petrolera de comienzos del siglo pasado.
Su título es directo: “La Cocina Práctica. Corregida y aumentada. RECETAS DE COCINA. Recopiladas y Experimentadas todas en Caracas. Segunda edición. Caracas. Lit. y Tip. VARGAS. 1927”. Tamaño 1/16, (16,2 cm x 23.6 cm), blanco y negro, 104 páginas, más portada a una tinta. Incluye 422 recetas (algunas repetidas), más 4 consejos prácticos y páginas con publicidad. No se menciona autor por lo que estimo se trata de una compilación de la propia tipografía donde se imprimió.
Pronto se van a cumplir cien años de esta obra, un descubrimiento que requiere estudios más completos, incluso tesis grado para estudiantes de cocina. Mientras tanto, aquí les dejo este primer acercamiento.
No es un libro de recetas de un autor determinado. Es una compilación de lo que se cocinaba y publicaba en esa época en Caracas y el mérito de su existencia se lo debemos a Juan de Guruceaga (189-1974), considerado el pionero de las artes gráficas en Venezuela. Nacido en Puerto Cabello, de Guruceaga, periodista, empresario y filántropo, era el propietario de la tipografía Vargas, fundador en 1925 de la famosa revista Élite que aglutinó a la vanguardia literaria de los años finales del gomecismo donde publicaron los jóvenes valores de la literatura venezolana. También se ocupó de la cocina.
Las recetas son parcas, carecen de explicaciones y se concentran más que nada en los ingredientes. Parecen hechas para gente que sabe cocinar o que cree cocinar. Cero detalles del procedimiento y los pasos a seguir hasta la culminación de la preparación. ¿Le resta valor a la publicación? En lo absoluto. Hay que ubicarse en el contexto de esos años y las necesidades culinarias de un país que comienza a pasar de rural a urbano, donde por primera vez comenzamos a reconocernos gracias a las carreteras que manda construir Juan Vicente Gómez, cuando llegan los primeros automóviles y pasamos del conuco al abastecimiento en la bodeguita de la esquina. Una primera aproximación a los nombres de los platos nos acerca a lo conocido, pero también a un universo paralelo que hay que desentrañar.
En el prólogo, el editor advierte que: «Todo buen cocinero al explicar el modo de hacer un plato deja algo de decir de lo que lleva o de la manera de cocinarlo, para así conservar su prestigio y no divulgar sus conocimientos adquiridos con la práctica. Esto es lo que este libro va a descubrir sin ningún egoísmo ni reserva, para que así esté al alcance de todos la buena y exquisita mesa».
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Las medidas de peso están expresadas en onzas y libras. Hay un gran uso de aves de crianza o cacería, como gallinas, patos, perdices, palomas, etc., pero muy poco pollo. Figuran recetas de platos tradicionales venezolanos, como hallacas, polvorosa, arroces, sopas, ensaladas y postres, pero junto a ellas hay otras seguramente reproducidas de publicaciones internacionales con nombres de fantasía y nuevos ingredientes que se incorporan a la despensa nacional. Se habla siempre de macarrones y no de pasta como decimos ahora. Algunas recetas se repiten con el mismo nombre o bien con diferente denominación. Otras son, simplemente, audaces por llamarlas de alguna manera. Veamos algunas.
Pollo endiablado. Se desmenuza un pollo, se le agrega queso blanco, huevos, mantequilla, bizcocho rallado, se pone a sudar y se le agregan dos latas de diablitos y se hornea. ¿Qué tal? Hace un siglo ya el jamón endiablado tenía presencia en la cocina venezolana.
Asado en salsa negra. ¿Qué lleva? Pulpa negra, una libra de cebollas, sal, manteca, vino tinto, vinagre, clavos, papelón, harina, tocino y ajos. Es la primera aproximación a lo que hoy conocemos como asado negro, que antiguamente llamaban criollo.
Sopa de ostiones. Hay tres versiones muy parecidas y todas llevan ostiones en latas. También hay dos recetas de puding de ostiones y dos de salsa de ostiones.
Sopa de tortuga. Es una de las primeras recetas y con una detallada explicación. Puding de pan de Tunja. El famoso pan tocuyano larense convertido en torta horneada.
Buñuelos de viento. Los originales inventados en España en el siglo XVI, con harina, leche y huevos. Podríamos seguir, pero son 422 recetas, la mayoría de ellas desconocidas para nosotros. También agrega algunas recomendaciones como temperaturas para el horno y conocimientos útiles como limpiar las manchas de los cubiertos con pedazos de patata cruda, agregar unas gotas de vinagre a los buñuelos antes de freírlos, cernir siempre la harina antes de pesarla, etc.
El libro incluye también páginas de publicidad para poder financiar la edición. En la contraportada hay una de whisky HAIG, presentado como «el padre de todos los whiskies escoceses, famoso desde 1627», con la advertencia de que «este envase original Haig ha sido imitado por otros fabricantes con el propósito de introducir sus whiskies. Rechace las imitaciones».
En su interior, un aviso de la propia Tipografía Vargas de Juan de Guruceaga, ofreciendo «toda clase de trabajos de tipografía, litografía, encuadernación, fotograbados, sellos de caucho, artículos de escritorio, librería».
Un aviso de Chocolates La India donde destacada que son «inigualables por ser debidos al cacao de Chuao y a una elaboración cuidadosísima en las maquinarias más poderosas y modernas que existen».
Un aviso página completa de las primeras cocinas a gas: «No deben faltar en cada hogar las famosas y modernas cocinas Red Star Oil Stove. Funciona sin mecha y sin presión de aire. Seguridad absoluta y gran economía de combustible. Petroleum Utensils Company».
Hay una sección especial de 4 páginas de «Frigidaire. Producto of General Motors. Indispensable tanto en la casa como para la cocina. Con una Frigidaire en su hogar no solamente tendrá bebidas heladas, sino también podrá preparar deliciosos postres y platos con la mayor facilidad. Desde 1.600 por cuotas. Agentes exclusivos de Frigidaire Almacén Americano. Caracas. Maracaibo. Valencia. Barquisimeto. Ciudad Bolívar. Puerto Cabello». Luego vienen tres páginas de recetas «para ser preparadas en las Neveras Eléctricas Frigidaire: ensalada de tomate, ensalada de pollo, jamón de gelatina, caramelo parfait, helado de chocolate, caramelo sponge y helado de naranja».
Pero el anuncio más curioso está en la página 36: «Higiene y buena navaja. Eso es lo que pide todo ciudadano al sentarse en un sillón de barbería. Eso unido a un exquisito trato lo encuentran Ud. en la Peluquería de José Torres. Plaza Bolívar al lado de La Francia. Nota: Los oficiales barberos de esta casa no son fastidiosos ni hablan más de lo necesario».
¿Qué tiene que ver la barbería con la cocina? No mucho. Seguramente fue un intercambio de Torres con Juan de Guruceaga.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
