Caraotas dulces o saladas, por Miro Popić
Poner azúcar a las caraotas no acabará con la amargura que nos invade. Estuve a punto de enviar un tuit como este cuando hace unos días se armó una estéril controversia en las redes sociales sobre la costumbre muy venezolana de ponerle una nota dulce a un plato de leguminosas que normalmente en otros países se comen siempre saladas y con picante. Lo más curioso, por decirlo de una manera, fue leer una serie de teorías sobre el origen de esta costumbre e incluso hubo algunos que hasta se atribuían su invención.
Aprovechando estos días en que disponemos de tiempo para divagar sobre la materia, voy a poner a disposición de ustedes algunos argumentos. Cuando el azúcar apareció en Europa llevada por los árabes era carísima y se utilizaba como medicina. A medida que aumentó la oferta con la siembra de caña en el Caribe, su consumo en la cocina se fue popularizando y prácticamente la mayoría de los banquetes comenzaban con patos dulces y terminaban con lo salado. Este hábito duró varios siglos hasta que se invirtió la costumbre y se dejó lo dulce para el final, “a la postre”, se decía, de ahí el nombre de postre que usamos hoy.
Por ejemplo. La pasta en la Italia del Renacimiento se comía dulce y con especies como canela. Así lo escribió Bartolomeo Scappi en su libro El arte de cocinar (Opera dell’arte del cucinare), de 1570, famoso por haber sido el cocinero de Pio IV y otros papas de la época. Tuvieron que esperar dos siglos a que llegara el tomate de América para que los macarrones se tiñeran de rojo.
Mientras en Europa el azúcar era un lujo, en Venezuela se hizo popular porque todos disponían de ella, gracias a los sembradíos de caña. La comida de los esclavos, por ejemplo, era un trozo de queso y otro de papelón. El comerciante Joseph Luis de Cisneros, que trabajaba para la compañía Guipuzcuana, escribió en 1764, que “… (el azúcar de caña) es el segundo fruto de más fama de esta provincia, del que se consume en gran exceso en el país, por no hacerse comercio con Europa”.
La presencia del dulce en la cocina criolla viene desde tiempos coloniales y su uso hay que atribuírselo a las esclavas africanas que llegaron como cocineras de los funcionarios de la corona. Traían en su memoria gustativa lo aprendido de los moros en siete siglos de dominación árabe en la península Ibérica. Se transformó lentamente en expresión cultural gracias a su abundancia y al significado emocional que va más allá de lo fisiológico ya que, más que nutrientes, el azúcar es un alimento psicológico, gratificante.
Las caraotas con un toque de dulce aparecen en el primer recetario de cocina venezolana publicado en 1861 por el profesor de agricultura José Antonio Díaz.
En un capítulo de dedicado a la alimentación popular, incluye una serie de recetas entre las que figura la de las caraotas: “las caraotas y los frijoles se ponen a cocer en agua sola hasta que estén blancos: entonces se le agrega la sal y los aliños, y no antes porque la sal entorpece la cocción y los endurece, los aliños consisten en manteca, y para el gusto criollo un poco de dulce: algunos dientes de ajo pelados y machacados y un ligero picante de pimienta. El ají, tan agradable a los trabajadores, debe evitarse en lo posible por ser muy irritante, y caso de usarlo, debe ser con mucha moderación. Estas legumbres estarán mucho mejor guisadas de un día para otro”.
Las caraotas ya estaban presenten en la dieta diaria desde tiempos prehispánicos. El Atlas linguistico-etnográfico de Colombia Ualec) incluye 251 acepciones del frejol y registra las voces caraotas, carauta, caraúta, como de origen cumanogoto del oriente venezolano, usado también en la orinoquia colombiana. Ángel Rosemblat dice que es una de las pocas voces indígenas privativas de Venezuela que son de carácter general en el país.
En 1775, según el historiador José Rafael Lovera, en la Provincia de Venezuela el consumo diario de caraotas era de 107,3 gramos por personas, con un aporte de 33 calorías. ¿Cuántas comen ustedes hoy?
En 140 caracteres para que lo entiendan: comíamos caraotas antes de Colón. Con la aparición del azúcar las comemos dulces desde tiempos coloniales.
Hoy cada quién las puede comer como le dé la gana: saladas, picantes o dulces. Si las consiguen, claro está, porque la comida está cada día más difícil y no por causa del coronavirus.
