Bendito cordero que quitas los pecados, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Una nueva proteína animal se incorpora a la dieta venezolana a pesar de tener siglos de presencia en nuestra geografía: el cordero. Un animal que se remonta a los tiempos bíblicos, incluso antes, con los sumerios, pero que tuvo poca aceptación en los antiguos paladares de nuestros antepasados que los vieron transitar por estas tierras en 1545, cuando partió de Coro la primera expedición pobladora de la tierra firme. Dice Galeotto Cei que salió con 200 ovejas. Al parecer, no tuvieron la suerte de las reses, los cochinos y las cabras que se multiplicaron por millones para convertirse en carne en vara, pernil o tarkari, mientras ellas quedaron rezagadas sin integrarse al menú cotidiano. Nadie come, por ejemplo, carne mechada de cordero, ni pisillo de oveja, ni empanadas de lechal.
De los animales que comemos, la carne de cordero es la más antigua. Fue domesticado hace 9 mil años en el Medio Oriente de donde se extendió por todo el mundo, especialmente el Mediterráneo. También es el más religioso y el preferido para los sacrificios. Las tres principales religiones monoteístas lo consumen. Cada vez que se dice una misa católica, su nombre sale a relucir con eso del Agnus Dei que quitas los pecados del mundo. En el judaísmo está considerado en animal digno de ser comido por ser puro, ajustándose a lo escrito en el antiguo testamento. Lejos de llevarles la contraria, en el islam hacen lo mismo, lo sacrifican durante las fiestas o para celebrar el fin del ayuno, el Ramadán. Eso sí, con la condición de que sea halal, es decir, beneficiado conforme a las reglas de la ley islámica garantizando que es un animal puro y saludable. Todo está en la Biblia, la Torá y el Corán. Mucho antes, en un texto sumerio, se dice que «un cordero es el sustituto del hombre, da un cordero por su vida».
El verdadero secreto de la aceptación por todos está en la sabrosura de su carne, especialmente si es de la especie indicada. No todos los corderos son iguales, unos se crían por su lana, otros por su leche y otros por su carne donde la clave de la terneza está en la edad y la alimentación del animal. Lo ideal es comerlos a partir de un mes y antes de cumplir un año, con un peso entre 5 kilos y 45 kilos.
Los animales viejos también se comen, pero no son igual de tiernos, su carne es dura y de aromas algo desagradables por lo que hay que recurrir a largas cocciones y uso de hierbas aromáticas, especialmente menta. La fibra de la carne de cordero es más fina y tierna que la de res, rica en mioglobina que aporta color y ese sabor propio que la caracteriza.
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En la cocina venezolana el cordero prácticamente no existe. Y si se come, lo ofrecen como ovejo, que corresponde a un animal viejo, quizás descendiente de esas primeras ovejas que llegaron a comienzo de la conquista. En la cocina pública sí ha tenido presencia, en forma de chuletitas en restaurantes de lujo a la manera francesa, siempre con carne importada. En Caracas, había que ir a La Huerta, en Sábana Grande, para disfrutarlo en plena forma porque son animales criados por los hermanos Romano en su propia granja en los Anaucos; o al Mesón de Andrés, en Chacao, donde Andrés lo prepara horneado a la gallega y le queda de maravillas.
Hoy registramos un cambio y, aunque parezca raro, para bien. Hay una excelente producción de cordero nacional en diferentes estados del país, de un nivel superior como nunca antes, fruto del trabajo silencioso de productores dedicados a lo suyo. Gracias al mejoramiento genético de los rebaños, hoy ofrecen opciones dignas de la haute cuisine, que deberían ser consideradas en la cocina doméstica una vez que se popularice su consumo. Ya no hay que ir a New Zeland ni a Chile para conseguir cordero del bueno. Lo tenemos aquí, en la próxima alcabala de cualquier carretera nacional, alimentados con pastos venezolanos.
Tenemos hasta un excelente restaurante Cordero (@corderoccs) dedicado exclusivamente a esta carne, en el CC Tolón, en Las Mercedes. Hay otro que abre pronto en Altamira, La Casa del Cordero (@lacasadelcordero) de la gente de LCDC. Si lo quieren probar lechal, el de la Quinta 63 (@laqta,63), en Altamira, es mi favorito. Y así estoy seguro que pronto iremos viendo más y más opciones. En los automercados y algunas carnicerías se consiguen de diferentes marcas, como @carnes.tqm, @tu_cordero, @carneseltunal, Don Luigi (Zulia), Cut’sPrime (Anzoátegui), CorderosSelecto (Amazonas), El Ceibal (Mérida).
Finalmente, el cordero de Venezuela ha llegado a nuestras mesas para quitarnos el pecado de tener que pagar el triple por uno importado, cuando aquí lo hacemos tan bien como allá, y hasta mejor.
Agnus Dei qui tollius peccata mundi. Dona nobis pacem.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
