Arepa con aroma de mujer, por Miro Popić
La arepa tiene nombre de mujer. Con ella no hay violencia de género. Se conjuga siempre en femenino y nadie se queja por eso. No hay motivos para hacerlo. Al contrario, hay que alabarla y reconocerlo porque desde sus orígenes siempre ha sido así. Fue con sudor femenino que se sembraron las primeras semillas de maíz, que molieron sus granos, que las amasaron con las palmas de sus manos. Y aunque hoy existan nuevas propuestas, siguen haciéndolo. Su género sigue siendo femenino.
La cocina es transformación y eso lo vemos con el maíz. Decimos que comemos maíz, pero no es así. Comemos arepas, comemos hallacas, comemos bollos, comemos cachapas, etcétera, pero el maíz como grano no lo digerimos, hay que convertirlo primero en alimento para que sea asimilado por el organismo humano y eso desde el comienzo de nuestra historia surgió de manos femeninas. Indígenas, además. Alabadas sean.
La tecnología para la hechura de las arepas es ancestral y no ha sufrido grandes variaciones, salvo la aparición de la harina precocida que ha simplificado un poco la cosas. Ya en 1565, en Historia del Mundo Nuevo, Girólamo Benzoni le contó al mundo la manera de elaborarlas: «Las mujeres molenderas ablandan y desmenuzan el maíz, luego lo sumergen en agua caliente y le quitan la película: queda solamente la flor que la trituran lo más finamente posible y amansan en forma de tortas pequeñas».
Todas las ilustraciones que aparecen en los escritos de los primeros escribidores de Indias, desde la siembra a la molienda y confección de la masa moldeada a mano, muestran a mujeres ejecutando el proceso de transformación del grano madre en alimento.
El consejero Miguel María Lisboa, en un escrito de 1865, Relación de un viaje a Venezuela, Nueva Granada y Ecuador, cuenta que «es el mismo sistema de los tiempos precolombinos, que hasta hoy perdura, sin ningún perfeccionamiento, a pesar de la generalidad de su uso, puentas tanto en la mesa del trabajador, como en la del mantuano de Caracas, la arepa aparece infaliblemente».
El profesor Rafael Cartay, dedicado desde siempre a la investigación de nuestra alimentación, recuerda con nostalgia en un escrito del 2024 sus años de infancia en Barinas y la molienda del maíz cocido en una máquina Corona como «ritual de cada mañana para que nuestra madre nos preparara el desayuno antes de irnos a la escuela».
Como vemos, el carácter femenino de su ejecución, lo trabajoso de la elaboración y la ritualidad de su ingesta se mantienen hasta hoy. El fogón sigue calentando el budare que condiciona la cocción y seguimos dándole forma con manos de mujer. Creo que esta observación merece un tratamiento más profundo en nuestra literatura culinaria y ya es hora de que se reconozca en su verdadera dimensión el carácter femenino e indígena de nuestro pan cotidiano.
*Lea también: La arepa como patrimonio, por Miro Popić
Un pequeño pero gran paso lo dio esta semana Venezuela Gastronómica (@venezuelagastronomicaoficial) al organizar en la Casa Bistró (@lacasabistro) de Los Palos Grandes, en Caracas, la muestra #12 arepas creadas y ejecutadas por 12 cocineras de diferentes regiones de Venezuela, incluso una de China.
1.Mercedes Oropeza, con arepa de maíz pilao con guiso de hallaca y suero picoso.
2.Maritza Vargas, del Zulia, con arepa de plátano rellena con chivo en coco y queso de mano.
3.Pilar Cabrera, de la isla de Margarita, con arepa de maíz pilao rellena con pescaíto cotuero frito y mejillones de La Guardia.
4.Yelitza Acosta, de Maturín, con arepa de maíz amarillo con cerdo en paila y picadillo agridulce.
5.Elisa Padrón, de Amazonas, con arepa de maíz criollo pilao con pijiguao, rellena con bagre cajaro, bachacos limoneros y ají murupí.
6.Cosmelia Sucre, de Paria, con arepa de maíz raspao, pullá con chorizo riocaeribeño, relleno marino y curry guisado de calamar.
7.Joanne Chan, de Caracas, con arepa de cebollín, rellena de pork belly cinco especias, aderezado con salsa hoisin y aceite picante.
8.Felicia Santana, de El Hatillo, con arepa de maíz amarillo, rellena con pastel de pescado como si fuera chucho, con queso telita y cilantro.
9.Luisa Arrieti, de Lara, con arepa de queso rellena con tarkary de cordero y caraotas refritas, plátano dulce y suero aliñado.
10.Claudia Civolani, de Paraguaná, con arepa pelá rellana con ensalada de pescado, camarón y tomate confitado.
11.María Gil y María Fernanda Di Giacobbe, de Caracas, con arepitas dulces de anís con jalea de frutas y chocolate de origen.
12.Sonia Semidey, de Carora, con arepa de queso rellena con lomo prensao, queso de cabra, tomate y tártara con vicuyes.
Bravo por ellas.
En casa soy yo el que cocina a diario, pero las arepas, ¡ah!, mis arepas, esas las hace Yolanda. Mi preferidas.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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