Adiós a Rubén Santiago y Armando Scannone, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Hay golpes en la vida tan fuertes yo no sé, como diría Vallejo, golpes que no nos dan tiempo a reponernos, más todavía cuando vienen en partida doble y de repente. Como los del pasado jueves 9 de diciembre, cuando la gastronomía venezolana perdió, en la práctica y en la teoría, a dos de sus exponentes más esclarecidos: Rubén Santiago y Armando Scannone. Cada uno en su quehacer cotidiano representan lo mejor que se puede lograr cuando se trabaja con conciencia, rigor, dedicación y honestidad. Ambos recibieron en vida el merecido aplauso que acompañó sus actuaciones. Corresponde ahora a sus seguidores otorgarles eternidad a sus experiencias y creaciones.
Rubén Segundo Santiago Aguilar (1946-2021) nació en Trujillo y a los 26 años se mudó a la isla de Margarita donde ancló para siempre. Seguramente su obra será recopilada y se escribirá mucho sobre su andar margariteño.
Rubén Segundo Santiago Aguilar y Miro Popic
El origen andino y las vicisitudes de su accionar en diversos oficios antes de llegar a los fogones, en un trozo de tierra rodeado de mar con una geografía distinta a la de su entorno originario, no impidieron que adoptara para sí la causa de la cocina insular de la que llegó a ser su máximo exponente. Lo hizo abrazando el conocimiento de los más experimentados, especialmente de las cocineras de su tiempo, y aún antes, a las que escuchó y acompañó cientos de veces en prácticas y enseñanzas que enriquecieron el bagaje culinario que sustentó su práctica diaria en los restaurantes que llevaron su nombre.
Lo hizo recorriendo islas y costas cercanas en busca de productos humildes y marginados de la gran mesa para darle un espacio digno en la suya. Si no, que lo digan los erizos, las sardinas, la catalana, el chucho, los abalones, el piñonate y los buñuelos de yuca, reivindicando el carácter popular de una cocina marinera amenazada en su tiempo por la vorágine del puerto libre y las etiquetas extranjeras. Lo hizo saboreando, cocinando, cantando polos y recitando a los poetas de la isla de quienes dijo alguna vez que no le cantaban al amor sino a la comida.
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Lo hizo, y ese fue el secreto de su éxito, registrando en palabras y textos lo escuchado y aprendido, así como lo creado, dejando un legado que perdurará como ejemplo de que lo local puede ser global, para regocijo de los afortunados que disfrutamos de su compañía, su sazón, su sabiduría, y que regresará cada vez que saboreemos un vuelve a la vida.
Armando Scannone Tempone (1922-2021), hijo de Antonio Scannone Lapadula y Antonia Tempone Falasca, nació en Caracas en la parroquia Santa Teresa. Graduado de ingeniero en la Universidad Central de Venezuela, ha pasado a la historia como uno de los más grandes personajes de la gastronomía venezolana con una obra extensa que se puede condensar en un título, Mi Cocina de la manera de Caracas, libro del que han salido de imprenta más de 300 mil ejemplares que se han convertido en parte del inventario que todo venezolano que cocine debe tener en su cercanía.
Scannone es autor del recetario más famoso de la cocina venezolana donde reproduce lo que se cocinaba en casa de sus padres con preparaciones elaboradas por su propia madre y por cocineras como Magdalena Salvatierra y Elvira Fernández. Lo hizo con la precisión de su profesión, paso a paso, haciendo fácil comprensión de las instrucciones, detallando los procesos a realizar, los pesos y medidas de los ingredientes a utilizar, los tiempos y estilos de cocción, etc.
En síntesis, un libro pensado y escrito para que cualquier persona sin saber nada de cocina pudiera ejecutar las recetas. Y lo logró.
José Ignacio Cabrujas dijo hace años que el mayor mérito de Sacannone era el haber inventado una tradición en un país sin memoria. Su dictamen resultó premonitorio ya que hoy confirmamos que Scannone tiene el honor de haber puesto a varias generaciones de venezolanos a comer a su manera, a su estilo, sin ser cocinero, como él mismo lo reconoce. Haber vivido 99 años comiendo así es la mejor prueba de estaba en el lado correcto de la historia.
Celebremos la vida y obra de Rubén Santiago y Armando Scannone, dos venezolanos quienes, desde sus respectivas posiciones, dignificaron la cocina venezolana tanto en la práctica como en la teoría. Todos estamos en deuda con ellos.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
