A manera de despedida del caviar, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Como somos un país de memoria corta, tal vez ya no recuerden que el régimen anterior, precursor de este, firmó en el 2010, un convenio con el régimen ruso cuando Putin era primer ministro. Entre otras nimiedades, en ese acuerdo se contemplaba la siembra de esturiones para obtener en suelo patrio, en pleno fervor revolucionario, el más burgués, lujoso, exclusivo, costoso y goloso de los sibaritismos: el caviar. Lo anunció el propio difunto por cadena nacional.
El caviar nació originalmente como alimento de pobres cuando los pescadores vendían la carne del esturión y se quedaban con las huevas que nadie compraba y con eso alimentaban a sus familias. A Homero, el primer constructor de narrativas de los griegos, no le gustaba el pescado, decía que era comida de clases inferiores y lo aceptaba solo en tiempos de hambre.
Luego de que inventaran ponerle sal para conservarlas y los turcos le pusieran el nombre de haviar, de donde pasó al veneciano hasta que se hizo universal, el caviar se fue transformando en alimento de la aristocracia. Hay una vieja anécdota de cuando el rey de Francia Luís XV ofreció una recepción y el embajador del zar Pedro el Grande le regaló una caja de caviar. Cuando el monarca lo probó ¡lo escupió! Los franceses no tenían en esa época ni idea de qué era esa cosa rara y hoy en sus tiendas de delicatessen es lo que más caro se paga.
Con la llegada de la revolución de 1917, la aristocracia rusa se refugió en París y poco a poco fue imponiendo la costumbre de consumir caviar en las grandes fiestas de la Belle Epoque. Las huevas de esturión se transformaron en símbolo de lujo y despilfarro.
París se convirtió en centro de acopio de caviar y los principales promotores fueron los hermanos Petrossian que logaron controlar el mercado de las huevas de esturión gracias a una concesión que les otorgó el propio Lenin.
Existen unas veinte especies de esturión, pez originario de los sistemas fluviales del hemisferio norte, pero sólo algunas sirven para extraer caviar. El más apreciado por los gastrónomos es el caviar beluga (Huso huso), caracterizado por perlas grises oscuras de unas 3 o 4 milímetros, de suave y delicada textura, con un sabor único, que se comercializa en envases de color azul.
Luego está el caviar osetra (Acipenser gueldenstaedtli), con huevas de tamaño más pequeño, unos 2 a 3 milímetros, de color gris claro verdoso y sabor a yodo y nuez, intenso, de textura firme, comercializado en envases de color amarillo.
El tercer caviar, más común pero no menos sabroso, es el sevruga (Acipenser slellatus), con huevas de 1,5 a 2 milímetros, de color gris claro, sabor marino con notas de avellanas, vendido en latas de color rojo.
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Hay también una rareza de caviar que proviene del esturión beluga albino, le llaman caviar almas (significa diamante en ruso), con huevas de color amarillo claro, casi transparente, de textura muy suave. Todo lo demás son imitaciones como las que ofrecen los bodegones de moda.
Uno de los poetas de la revolución me contó hace años que Miguel Otero Silva dio una fiesta en Caracas donde se ofreció caviar y uno de los camaradas del Partido Comunista presente en la reunión lo probó y le comentó en voz baja: “Compañero, esta mermelada tiene gusto a pescado”.
Es tiempo de decirle al caviar de Putin: Go home!
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
