Las Tostadas Casimiro de Maracaibo, por Miro Popić
La Academia Venezolana de Gastronomía reconoció a Tostadas Casimiro con la Mención Tenedor de Oro 2024. Me correspondió hacer entrega del premio y esto fue lo que dije, a ver si están de acuerdo:
El que va a Maracaibo y no prueba las Tostadas Casimiro, ha perdido el viaje. Así de simple.
No estamos menospreciando el trabajo de miles de emprendedores que se ocupan de la rica y curiosa cocina zuliana, no, para nada.
Queremos destacar y reconocer en uno de ellos, el espíritu, el entusiasmo y la vivacidad que la caracterizan y la hacen una de las más singulares y únicas de nuestra culinaria fundacional. Porque el sabor y la sazón zuliana se huele y se siente al cruzar al puente y vivir esa emoción tan grande que nos nubla la mente y nos activa el apetito.
Zulia es sostén de la soberanía alimentaria venezolana y eso se ve reflejado en su cocina generosa y heterogénea. Pero donde realmente se luce es en su manifestación callejera, popular, cotidiana y, la mayoría de las veces, trasnochada. El mejor escenario es sin duda la Calle 67, de Maracaibo, especialmente en horas de la madrugada. Allí es donde reina desde hace más de 50 años el nombre de Tostadas Casimiro.
Hoy tenemos entre nosotros a Casimiro Ariza Molina quien junto a su esposa Soraya Rincón y sus hijos, y todo su equipo, han levantado una institución a punta de trabajo, sacrificio y dedicación, alimentando estómagos ansiosos de auténtico sabor zuliano a partir de nuestro pan originario que llamamos arepa. Pero no cualquier arepa, la arepa que se prepara en el Zulia, la que se come de pie, en la calle, donde todo cabe y todo es posible.
Casimiro comenzó a los 17 años, allá por los años 60 del siglo pasado, justamente en una esquina de la calle 67 conocida como avenida Cecilio Costa, con un pequeño puesto de comida llamado Tostadas Mi Cuñado. Luego de las mutaciones propias de la informalidad, el negocio evolucionó y en 1989 cambió de ubicación, metros más allá, con el nombre con que lo premiamos hoy.
Tostadas Casimiro fue la primera arepera en ser reconocida como ícono cultural y gastronómico del estado Zulia, luciendo con orgullo el botón de la zulianidad por su contribución al legado culinario regional. Para los marabinos, sus arepas, son ya parte del patrimonio, como la gaita, el puente, etc., y cada quien tiene sus preferencias.
Permítanme introducir una apreciación personal. ¿Qué hizo diferente Casimiro y su familia para merecer esta mención y el favoritismo de su propia gente? Arepas hay por toda Venezuela y por todo el mundo a causa de la diáspora que nos agobia, pero las suyas son distintas. Se distinguen nada más al probarlas la primera vez, al seguir con una segunda y hasta una tercera más allá del hambre satisfecha a plenitud. Son crujientes por fuera, suaves por dentro, y se imponen por el equilibrio de sabores a pesar de la conjunción de elementos poderosos y complejos en su preparación. El secreto, creo yo, está en la fritura y la doble cocción, además de los ingredientes locales utilizados y elaboración constante de una receta que se mantiene intacta.
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Yo tengo mi preferida que viene desde el siglo pasado y hoy se conoce con el nombre de agüita de sapo. Una versión superlativa del concepto de arepa rellena. Es una arepa de maíz que se complementa con pernil de cerdo horneado a baja temperatura al que se le agrega un trozo de queso zuliano, luego de fríe ligeramente y se sumerge en el jugo del pernil antes de servirla. ¡Uf! La transformación de sus componentes sometidos a cocción de más 180 grados genera nuevas moléculas magnificando su percepción organoléptica que la posiciona a otro nivel. Si alguien conoce una mejor, que lo diga ya, aquí, o calle para siempre.
Casimiro es un nombre sinónimo de arepas en el Zulia, pero tras él esta toda una familia, su esposa y sus hijos y demás colaboradores, quienes siguen con la tradición y la misma pasión del primer día.
Esta Mención Tenedor de Oro sabe a agüita de sapo y nos alegramos por ella.
Pa’ que vos veáis.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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