Colombia: ni deditos de queso, ni tequeños, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Por favor, que alguno de ustedes más experto que yo en redes, le haga llegar a KarolG (@karolg) esta información veraz y oportuna para no tener que recurrir al derecho a réplica que no sé si existe o no en Colombia. No creo que Elon Musk, amo de twitter, quiera cerrarle la cuenta por propagar fake news. Total, lo que tiene son pinches 63 millones de seguidores, mientras yo cuento orgulloso con 26.782, todos muy dignos e inteligentes.
Entrevistada por un canal de YouTube en el mes de abril del 2023, en una sección donde le preguntan a artistas famosos sobre la comida favorita de su país, My favorits snacks, KarolG dijo textualmente, en su spanglish con acento paisa: «Tequeñitos, palitos de queso, mozzarella sticks. This is a dream. Hum. If you go to Colombia you are gonna buy these like in every corner, like you’re gonna find a place like little bakeries where they do these. These compete a lot with empanadas right? I know I didn´t ask for empanadas. But between these, the tequeñitos, palitos de queso and the empanadas colombianas, my God, I can die and I can live with these my whole life. Increíbles».
¿Cómo así que los tequeños son colombianos? Veamos. Si consultamos la obra Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos, del catedrático colombiano Lácydez Moreno Blanco, publicado en 2008, y buscamos la palabra tequeño, esto es lo que encontraremos en la página 870: «Tequeño. Venez. Aperitivo o pasapalo frito, de forma cilíndrica, hecho con una barrita de queso blanco envuelto en tiras de masa de harina de trigo. // Col. Deditos de queso».
Al buscar la definición de deditos de queso, en la misma publicación, esta no aparece. Moreno Blanco, fallecido en 2015, es un historiador y gastrónomo de prestigio y su palabra es sagrada en materia de culinaria colombiana. El prólogo a la obra citada lo escribió el historiador venezolano José Rafalel Lovera, del que era muy amigo. No hay entonces duda en cuanto al reconocimiento del tequeño como producto venezolano y al uso de deditos de queso como alternativa colombiana, carente de definición propia.
Por más que se pretenda darle el carácter de sinónimo a ambos términos, observamos cierta confusión que conduce a explicaciones erradas. El tequeño, como sabemos y dijimos, es un trozo de queso envuelto en una fina masa de harina de trigo que se fríe. Así también lo comen en Colombia con lijeras variaciones de contenido, envoltura y tamaño. Pero si vamos a la definición internacional de deditos de queso veremos que se trata de un producto algo diferente, ya que ese denominativo corresponde solo a un trozo de queso, duro y firme, que se fríe u hornea, sin masa alguna, salvo pan rallado para empanizar el queso.
*Lea también: El autor de la primera receta de los tequeños, por Miro Popić
Los aglosajones hablan de cheese sticks o cheese fingers o mozzarella cheese fingers y todas se refieren a trozos de diferentes tipos de queso, especialmente feta o mozzarella, que se empanizan con algún tipo de harina o polvo de pan rallado o incluso maíz inflado, para evitar que la humedad del producto interfiera con la fritura en profundidad en aceite a más de 180°C. La popularidad de estos palitos de quesos es enorme. Se venden congelados en automercados y tiendas de Estados Unidos y van directo al caldero o freidora y, últimamente, al airfryer. La publicidad dice que they form fantastic finger food for kinds for their party appetizer, outdoor picnics, and even lunch boxes.
El origen del queso frito empanizado se remonta a 1393, en el libro Le Ménagier de Paris, donde aparece una primitiva receta del concepto. Los deditos de mozzarella, mozarrela sticks, en cambio, son recientes. Según el historiador Joel Jensen, serían de la década de los sesenta del siglo pasado, en Estados Unidos, cuando se masifica la producción de queso fundido llamado, equivocadamente, mozzarella, y aparecen nuevas tecnologías de fritura adaptadas al negocio de la comida rápida. En la Grande Enciclopedia Illustrata de la gastronomía italiana, los deditos de mozzarella no aparecen registrados.
Doble equivocación entonces de nuestros hermanos colombianos. En stricto sensu, ni los tequeños son deditos de queso ni los deditos de queso que ellos llaman son cheese fingers. Además, ¿dónde queda Los Teques en Colombia?
Nota: no pierdan el tiempo tratando de explicárselo al embajador Armando Benedetti, ya bastante trabajo tiene metiendo la pata traduciendo a Petro.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
