Sabores Alterados, por Marianella Herrera
Autor: Marianella Herrera | @MHerreradeF
El desarrollo de la sensorialidad viene dado por una compleja imbricación de factores que se dan desde el inicio de la vida, de tal manera que el desarrollo del gusto tiene un origen temprano. Cuando nace un niño, el primer alimento que debería acompañarlo es la leche materna, en las primeras horas que siguen al nacimiento la salida del calostro, un líquido que sale del pezón de la madre rico en elementos que van a reforzar el sistema inmunológico (de defensas) del recién nacido, es fundamental para la protección de ese nuevo ser. Luego vendrá la salida de la leche materna, pero alimentar a un niño con leche materna, es más que alimento, allí hay un proceso de enlace, de amorosa entrega. El acto de amamantar a un niño es amor, es el intercambio de la mirada de la madre y del niño en el momento de la alimentación, es el bebé agarrando con sus manitas el seno de la madre. Quienes hemos amamantado a nuestros hijos sabemos que ese momento es único, y que aun cuando no se tenga el entorno de intimidad por estar fuera de la casa, o por estar en otra actividad, el amamantar se impone y te lleva a la intimidad con tu bebé, aún en el metro, en la sala de espera de un consultorio, en la misa de los domingos.
Por otra parte si alguno ha degustado la leche materna, recordará que es dulce, y así es el primer sabor que el niño reconoce. A la vez que el niño se alimenta, se desarrolla una habilidad neuromotora: la succión, y paralelamente el tacto se convierte en un elemento esencial para la comunicación entre la madre y su hijo. A los seis meses de edad se introducen los diferentes alimentos comenzando por las famosas papillas de frutas y verduras en lo que es un proceso de adaptación al mundo de la oralidad a través de los alimentos hasta que finalmente el niño queda incorporado a la mesa familiar donde se expone a una variedad de alimentos que van a constituir su modo de alimentarse.
¿Qué pasa si solo tenemos un solo alimento? ¿Qué pasa si en casa solo hay yuca? ¿Qué pasa con el reconocimiento de los otros sabores? ¿Cómo se puede desarrollar el sentido del gusto? ¿O cómo se desarrolla? Si solo se come yuca o plátano desde que se nace, no se desarrolla el gusto, y aquí nos referimos al desarrollo del sentido del gusto, pero también al desarrollo del paladar gastronómico, al encuentro con las texturas distintas del brócoli, de la zanahoria, de un tallo de celery, de una pata de pollo. El niño comienza a interactuar con los alimentos, esos que refuerzan la musculatura de la mandíbula, esos que hacen masticar, esos que estimulan las papilas gustativas. Así como el primer sabor que se conoce es el dulce de la leche materna, llegará el momento del salado, del agrio e incluso del picante. ¿Dependerá de las tradiciones culturales, quien dice que los niños no comen picante? Pregunte usted a un hindú, a un tailandés, a un mexicano, cuyas tradiciones están construidas con especias fuertes. Pero de esas riquezas se construyen los paladares, los gustos y la sensorialidad. Y se estimula el sistema límbico, y el sistema de neuro circuitos del hipotálamo que se encarga del control del apetito y de la saciedad, de manera que cuando hay un solo alimento en casa se altera la lista de sabores que permiten el desarrollo del sentido del gusto, se alteran los afectos, se alteran los recuerdos de la torta de la abuela, de las galletas de mamá, los olores de la navidad, del pernil, de las hallacas, de los guisos que construyen la historia de las familias, se acaba el olor a mamá y lo que cocina mamá con amor.
¿Por eso no podemos sino exigir nuestro derecho a la alimentación, nuestro derecho a alimentarnos saludablemente y nuestro derecho legítimo a que los sabores se conserven, sabores alterados? ¡No! Queremos saborear y saborear ¡sabroso!
