A falta de Gas….., por Marianella Herrera
Autora: Marianella Herrera | @MHerreradeF
Buena no es la leña para cocinar. Viene el título de este artículo a propósito del incremento de afecciones respiratorias reportadas por los colegas médicos en diferentes regiones del país, sobre todo en las áreas rurales y sectores populares, donde la sustitución del gas por la leña para cocinar se ha convertido en una alternativa ante la falta de gas.
La mayoría de los sectores populares de nuestro país han cocinado tradicionalmente en sus casas gracias al gas, más específicamente: gracias a una bombona de gas, la cual siempre se podía obtener en los centros de distribución, o a través de los camiones que transportaban esas bombonas hasta los sitios estratégicos. Voy a permitirme recordar al lector, que entre las dimensiones que considera la seguridad alimentaria además del acceso y disponibilidad de los alimentos se encuentra la utilización y biodisponibilidad de los mismos, esto se refiere al manejo del alimento para consumirlo, el trocear, aliñar y cocinarlos. Por ejemplo, un cambur (banano) no tiene estos problemas, pues es una fruta que puede ser consumida cruda y no necesita lavarse, pues al eliminar la cáscara queda lista para consumir, incluso esta fruta es tan noble que la cáscara bien utilizada sirve de protector ante unas manos sucias que podrían contaminar el alimento al ingerirlo.
Sirva el ejemplo anterior, para explicar que lo contrario ocurre con nuestras idiosincráticas caraotas negras, las cuales requieren ser cocinadas y por varias horas hasta ablandarse y tomar la textura que las hace digeribles por el ser humano. Estos granos, no pueden consumirse crudos como tal, podremos obtener harina de caraotas negras, pero el producto final siempre estará cocido. Esta es una leguminosa cuyo valor nutricional es importante, es rica en proteínas vegetales, hierro, ácido fólico, y es el grano más importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer. Cuando alrededor de los años 2010-2011 notábamos en las visitas a las comunidades populares, que una gran proporción de estos sectores refería no comer caraotas negras, porque era mejor ahorrar el gas, debido a que conseguir las bombonas en ocasiones era problemático, nos preocupamos. De esta manera uno de los alimentos base de la dieta de los venezolanos fue saliendo de la mesa familiar, de manera lenta pero segura y progresiva, tal y como ha sido la instalación de la crisis alimentaria y nutricional en Venezuela: lenta, hasta que la falta de intervención, y la existencia de políticas inadecuadas ha logrado acelerar el deterioro de la población de una manera alarmante.
Pensemos cuantos platos tienen o tenían como elemento principal las caraotas negras en nuestro país: El pabellón criollo por supuesto, las arepas rellenas con caraotas y queso blanco, las empanadas rellenas con caraotas, la sopa de caraotas y puedo recordar un plato surgido e inventado en la cuarta república de nuestras clases populares, con esa maravillosa intuición que tenemos los seres humanos para adaptarnos al entorno y a lo disponible: “espaguetis con caraotas y sardinas”. Cuánto se criticó este plato y cuanto no daríamos por alimentar a nuestro pueblo con “espaguetis, caraotas y sardinas”. En los años 80, muchos se alimentaron a base de este plato. Tuve a bien probar una versión del chef Carlos García hace unos meses en el restaurante Alto de Caracas: Pasta con Sardinas, sin las caraotas. Se trata de la evolución de las tradiciones culinarias, es la interpretación del entorno y de la disponibilidad.
Pero una cosa es adaptar una receta o crearla con lo que está disponible, y otra muy distinta dejar de cocinar un alimento porque no hay gas para cocinarlo, o comenzar a cocinar con una alternativa que puede ser tóxica: la leña. Así pues, la disminución en el consumo de caraotas comenzó hace rato ya, siendo la causa inicial de esta disminución el ahorro del gas para cocinar, a la que luego se sumaría la escasez y la imposibilidad de comprarlas por el alto costo. Hemos tenido referencias de gente intentando cocinar caraotas con leña, pero es prácticamente una hazaña, demora demasiado y es importante que se sepa, que la madera que se utiliza para cocinar puede ser tóxica si no se tienen los conocimientos para distinguir los tipos de leña. Lamentablemente, el número de casos de enfermedades pulmonares asociadas al entorno de cocinas artesanales, con leña, va creciendo. Así como la inseguridad alimentaria asociada a cómo utilizar los alimentos y hacerlos disponibles. ¿Cómo consumir: arroz, caraotas, maíz, o cualquier alimento que necesite ser cocinado? ¿Cómo explicar a la gente sobre todo del medio rural que al cocinar con leña puede resultar peor “el remedio que la enfermedad”?
En este caos colectivo, donde a veces no hay alimentos, pero a veces si hay, en ocasiones no hay gas, otras veces hay leña, es imperativo generar una campaña de información para la población, donde el mejor tratamiento de cualquier enfermedad es la prevención y para evitar las bronquitis por agentes tóxicos habrá que instruir a la población que a ¡¡¡falta de gas buena no es la leña!!!
